Forêt noire de chevreuil
Mathieu Bruno
Dans son restaurant «Là -Haut» à Chardonne, Mathieu Bruno revendique des créations spectaculaires: des visuels d’orfèvre et une complexité jubilatoire.
Ingrédients
(Pour 4 personnes)
Cuisson au sel
350 g de filet de chevreuil
Sel
Sucre
Baies de genièvres
Gel à la cerise
3 dl de bière aux fruits rouges
100 g de cerises
50 g de sucre
2 g d’agar-agar
2 feuilles de gélatines
Sponge cake cacao
1 jaune d’oeuf
2+2 blancs d’oeuf
40 g de farine
20 g de cacao
Préparation
Cuisson au sel
Mélanger 2/3 de sel pour 1/3 de sucre et ajouter quelques baies de genièvre concassés. Parer les filets de chevreuil et les recouvrir avec le mélange. Laisser mariner durant trois heures au frigo. Rincer abondamment la viande, la sécher avec un linge puis le rouler dans un autre linge propre et le laisser encore sécher 24 heures au frigo.
Gel à la cerise
Mélanger dans une casserole la bière, le sucre, et les cerises. Porter à ébullition quelques minutes puis mixer au blender. Remettre le mélange dans la casserole, ajouter l’agar-agar et redonner porter à nouveau à ébullition quelques minutes. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide. Bien mélanger et verser dans une assiette à rebord filmée d'un papier. Laisser prendre a température ambiante puis mettre au frigo une heure. Découper selon la forme désirée.
Sponge cake cacao
Mélanger le jaune, les deux blancs, le cacao et la farine. Ajouter deux blancs montés en neige et verser dans un siphon de 5 dl. Gazer avec une cartouche. Laisser au frigo minimum deux heures. Pour la cuisson, remplir un bac plastique à un tiers et cuire dans un micro-ondes pendant deux minutes à 600 watts. Laisser refroidir puis démouler.
Dressage
Pour le dressage, déposer la gelée de cerise, les tranches de cerf, des morceaux de sponge cake. Ajouter un crémeux de sérac (sérac mélangé avec un peu de crème, sel et poivre), des noisettes et quelques cerises. Ajouter un filet d’huile d’olive et un jus de gibier pour le coté gourmand.
