Fraîcheur estivale aux agrumes et verveine
Philippe Chevrier
Ce talentueux chef règne en maître sur la gastronomie genevoise avec les 19 points de son Domaine de Châteauvieux, mais aussi avec sa kyrielle de brasseries gourmandes, son steak house de luxe et ses burgers signature.
Ingrédients
Siphon à la verveine (la veille)
400 g de lait
60 g de sucre
1 botte de verveine
2,5 feuilles de gélatine
200 g de crème entière
Biscuit Linzer
65 g de poudre de noisette
40 g de sucre
1 g de sel
250 g de farine
125 g de beurre
1 gros œuf
Gouttes de meringue
100 g de blanc d'œuf
200 g de sucre
Gelée aux agrumes
60 g de purée de citron
60 g de purée de kalamansi
80 g de jus de pamplemousse
140 g de jus d'orange
35 g de sucre
2 feuilles de gélatine
2 g d'agar-agar
Les zestes d'un demi citron vert
Les zestes d'une demi orange
Les zestes d'un demi citron jaune
Dressage
12 suprêmes d'orange
12 suprêmes de citron vert
12 suprêmes de citron jaune
Feuilles de verveine
Préparation
Siphon à la verveine (la veille)
- Fair bouillir le lait et le sucre, infuser la verveine dix minutes. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée, puis la crème froide.
- Remplir le siphon et placer deux cartouches de gaz dans le siphon. Réserver au frais.
Biscuit Linzer
- Sabler les poudres avec le beurre, puis ajouter les œufs pour obtenir une pâte homogène. Réserver au frigo.
- Abaisser à 3 mm et détailler de petits cercles. Cuire à 180°C durant 12 minutes.
Gouttes de meringue
- Chauffer le tout au bain-marie jusqu'à 50°C puis monter au batteur jusqu'à refroidissement.
- Pocher en petites gouttes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire 2h à 80°C.
Gelée aux agrumes
- Faire bouillir les purées, les jus et le sucre, ajouter l'agar-agar et la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée.
- Ajouter les zestes hors du feu. Laisser refroidir au frigo.
Dressage
- Placer de la gelée au fond du bol, ajouter les suprêmes d'agrumes, les cercles de biscuit Linzer et les gouttes de meringue.
- Siphonner sur le dessus pour presque tout couvrir. Décorer de quelques feuilles de verveine.
