Pour l’écume de coco

1. Chauffer tous les ingrédients ensemble (sans les faire bouillir).
2. Réfrigérer au moins 12 heures, réchauffer, assaisonner selon les goûts.
3. Emulsionner avec un mixeur plongeant.

Pour l’huile de basilic

1. Mélanger tous les ingrédients dans un robot multifonction et chauffer à 80 degrés.
2. Passer le mélange à travers une passoire, le verser dans une poche à douille jetable et la suspendre pour que l’huile se sépare du liquide. Laisser le liquide s’écouler par un petit trou dans l’embout. Verser l’huile de basilic obtenue dans un récipient et réfrigérer jusqu’au service.
3. Dorer brièvement les gamberi dans de l’huile d’olive. Saler légèrement, ajouter le beurre et un peu de jus de limette. Laisser reposer dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Rincer le riz sous l’eau courante dans un tamis pour retirer l’amidon jusqu’à ce que l’eau ne soit plus trouble. Egoutter. Faire revenir lentement l’ail et les échalotes dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter le riz et le faire suer jusqu’à ce qu’il soit lui aussi translucide. Ajouter le piment d’Espelette et le safran et les faire suer brièvement. Porter une fois le riz à ébullition, puis laisser mijoter doucement. Remuer soigneusement de temps à autre. Assaisonner avec le sel de l’Himalaya, le jus de limette et la café Nespresso Cosi.
4. Pour le sorbet banane, réduire tous les ingrédients en purée. Assaisonner selon les goûts et placer au congélateur.
5. Pour finir et dresser, étendre une fine couche de riz aux crustacés et ajouter un peu d’huile de basilic. Couper les gamberi rossi en morceaux égaux et les disposer au bord de l’assiette. Placer les bananes marinées, les bananes séchées, la salicorne et la laitue de mer dans les espaces. Placer une boule de sorbet banane au milieu de l’assiette et ajouter incontinent la mousse de coco sur le dessus. Saupoudrer de piment d’Espelette, de basilic, sel marin de Maldon et perles d’Arare.