Purée

1. Couper les extrémités et le cul du fenouil. Les hacher grossièrement, puis les faire revenir dans une sauteuse avec l’huile d’olive et du sel. Ajouter le curcuma, mouiller à hauteur avec de l’eau, puis cuire avec un couvercle à feu doux pendant 20 minutes.
2. Mixer, ajouter l'huile d’olive et rectifier l’assaisonnement. Passer cette purée au tamis et réserver au chaud.
3. A la mandoline, couper de fines lamelles de fenouil cru et les mettre dans de l’eau glacée.

Goujonnettes

1. Couper le reste du fenouil en quatre et le cuire à la vapeur.
2. Une fois cuit, le faire colorer avec les goujonnettes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Assaisonner avec la fleur de sel.

Dressage

1. Mettre la purée au centre de l’assiette, ajouter le fenouil et les goujonnettes, décorer avec les pickles de fenouil, ajouter un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.
2. Décorer avec les pluches de fenouil.