Huître pochée au genièvre
Stefan Heilemann
Le talentueux Stefan Heilemann nous en met plein la vue! Au restaurant Ecco de l’hôtel „Atlantis by Giardino“, à Zurich, il invente des recettes uniques.
Ingrédients
4 huîtres (Gillardeau no. 2)
Fond à pocher
500ml d’eau
20g de sel
50ml de vinaigre de champagne
100g de sucre
3g de graines de moutarde
3g de poivre noir
1–2 feuilles de laurier
5g de baies de genièvre
100g d’échalotes, coupées fines
Compote d’oignon
1 gros oignon blanc
un peu d’huile de tournesol
1cs de demi-crème acidulée
Sel, poivre, poivre de Cayenne
Oignons au vinaigre de vin rouge
5 petits oignons blancs
100ml de porto rouge
100ml de vinaigre de vin rouge
Sel et sucre, 1 cc de chaque
Fond d’huître
50ml de fond à pocher
30ml de jus d’huître frais
1 pointe de couteau de gomme de xanthane (gélifiant soluble à froid)
Echalotes grillées
5 échalotes
500 ml d’huile de tournesol
Ciboulette et poudre de baies de genièvre
1cs de baies de genièvre
1 petit bouquet de ciboulette
Préparation
- Mettre tous les ingrédients pour le fond à pocher dans une casserole et porter à ébullition. Laisser infuser env. 1 heure et filtrer.
- Ouvrir et nettoyer les huîtres. Récupérer le jus. Faire chauffer les huîtres à 80oC dans le fond à pocher. Les refroidir en les déposant directement dans un bol glacé puis les laisser tremper 1 heure dans le fond à pocher.
- Pour la compote d’oignons, peler les oignons et les couper en dés réguliers. Faire chauffer de l’huile dans une casserole et étuver les oignons jusqu’à ce qu’il deviennent translucides et tendres. Bien les égoutter et les mélanger avec la demi-crème acidulée. Assaisonner avec le sel, le poivre et le poivre de Cayenne.
- Pour les oignons au vinaigre, peler les petits oignons blancs et les couper en rondelles de 1mm. Porter à ébullition dans une casserole le porto, le vinaigre, le sel et le sucre et faire réduire de moitié. Y laisser mijoter les oignons env. 2 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.
- Pour le fond d’huître, mélanger le fond à pocher et le jus d’huître et faire épaissir avec la gomme de xanthane.
- Peler les échalotes et les émincer finement. Mélanger avec l’huile froide dans une casserole. Faire chauffer doucement, remuer délicatement. Dès que les échalotes sont dorées, les égoutter et les saler légèrement.
- Faire sauter les baies de genièvre dans une poêle et les laisser refroidir. Ecraser les baies dans un mortier pour les réduire en poudre, passer au tamis. Couper la ciboulette aussi fine que possible.
