Recette
Langoustines au jus de carotte-gingembre
Peter Knogl
Créatif, inventif et perfectionniste, Peter Knogl est le talentueux chef du somptueux hôtel Les Trois Rois, à Bâle (19 /20 au GaultMillau, 3 étoiles au Michelin).
Ingrédients
Langoustines
8 langoustines moyennes, décortiquées
Jus de carotte-gingembre
500ml de jus de carotte frais
1cc de fécule
un peu de gingembre frais
2cs de vinaigre balsamique blanc
100g de beurre
1 carotte
1 courgette
10g de beurre
1cs de gingembre, coupé en fines lanières
Huile pour friture
4 tiges de citronnelle
Grand Hotel Les Trois Rois
Cheval Blanc by Peter Knogl
Préparation
- Faire cuire les langoustines décortiquées au cuiseur vapeur env. 2 minutes à 80oC, l’intérieur doit rester translucide.
- Réduire de moitié le jus de carotte en le cuisant à feu doux, mélanger avec la fécule. Ajouter un peu de gingembre frais râpé et le vinaigre balsamique. Passer la sauce au tamis fin et la mélanger avec le beurre froid au mixeur plongeant.
- Pour la garniture créer des petites boules de carotte et de courgette grâce à une cuillère parisienne. Blanchir séparément les boules de légumes dans de l’eau salée, égoutter faire cuire brièvement dans du beurre. Faire dorer les lanières de gingembre dans de l’huile chaude à 100oC.
- Dressage: mixer une nouvelle fois le jus de carotte-gingembre, le répartir dans des assiettes creuses préchauffées, poser en travers de chaque assiette une tige de citronnelle et poser les langoustines par-dessus. Répartir des légumes blanchis sur les langoustines et décorer avec le gingembre frit.
Peter Knogl, Grand Hotel Les Trois Rois, Cheval Blanc by Peter Knogl, Bâle
Articles Similaires
