Rouleau de carotte aux endives et nem

1. Etuver les endives émincées dans 100g de beurre moussant avec du sel, du poivre et du sucre puis bien les égoutter sur du papier absorbant. A froid, confectionner 4 nems avec la moitié des endives étuvées (environ ½ cm de diamètre) puis les frire. Pour coller la pâte à nem, utiliser un mélange eau et farine.
2. Blanchir les lamelles de carotte dans de l’eau bouillante salée avec du vinaigre de vin blanc, afin d’amener de l’acidité dans les carottes. Faire une cuisson fondante et bien les laisser refroidir.
3. A l’aide de film alimentaire préalablement enduit de beurre pommade, sel, poivre et poudre de thym réaliser 4 rouleaux avec les lamelles de carotte cuite et l’autre moitié des endives. Ensuite les réchauffer quelques minutes au four vapeur et retirer délicatement le film. Couper les extrémités.

Flan de carotte et purée

1. Faire cuire dans de l’eau bouillante salée, les 800g de carottes épluchées puis mixer la moitié avec 25g de beurre, 1g de poudre de gingembre, 8cl de crème, 3 œufs, du sel. Verser l’appareil dans 4 moules individuels à baba graissés, puis les cuire à sec au four à 120°C jusqu’à entière cuisson du flan sans coloration, soit environ 15 minutes.
2. Passer au four à 100°C le reste des carottes cuites afin de les sécher (sans coloration), puis les mixer avec 50g de beurre et 5 cl de crème, du sel, 1g de gingembre en poudre afin d’obtenir une purée bien lisse.

Pickles de carotte violette 

1. Faire mariner les lamelles fines de carotte violette dans de l’eau froide et du vinaigre blanc avec du sel, poivre et sucre. 

Lieu jaune

1. Assaisonner les dos de lieu jaune sur toutes les faces avec du sel, du poivre et de la poudre de thym. 
2. Ensuite, paner une des faces de chaque pavé dans le blanc d’œuf puis dans le sésame blanc.
3. Faire colorer les dos dans une poêle côté sésame puis les retourner et finir la cuisson au four à 180°C pendant environ 2 minutes.

Jus de carotte acidulé

1. Faire réduire le jus de carotte de moitié avec 1g de gingembre, 5cl de Xérès, 1g de safran puis mixer au mixeur plongeant avec 50g de beurre et du sel.
2. Dresser l’assiette comme sur la photo avec la purée de carotte à l’intérieur du flan et les pickles de carotte au-dessus.