Limande-sole en croûte de citron vert

Bruno Marchal

Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.

Ingrédients

300g de filets de limande-sole

4 pointes d’asperge verte

4 pointes d’asperge blanche

Zeste d’½ citron vert

Jus d’½ citron vert

1 pincée de piment d’Espelette

120g de beurre

10cl de crème

40g d’avruga fumé

Croûte de citron vert

50g de beurre fondu

¼ de jus de citron vert

¼ de zeste de citron vert

50g de chapelure

50g de farine

Sel

Préparation

Réaliser la croûte citron vert en mélangeant tous les ingrédients.
Tailler chaque extrémité des filets de limande-sole afin de réaliser une farce. Mixer les extrémités avec 4cl de crème, du sel, le zeste du citron vert et 1 pincée de piment d’Espelette.
Répartir la farce entre les 4 filets puis les rouler en forme de boudin dans du film alimentaire avec du beurre, du sel, du poivre et les cuire au four vapeur à 36°C à cœur ou 5mn au cuiseur vapeur. Laisser reposer 5mn puis enlever le film. Disposer un rectangle de croûte de citron vert sur la longueur, puis le passer sous la salamandre ou le gril du four.
Cuire les pointes d’asperges vertes et blanches croquantes à l’eau bouillante salée. Ensuite les faire revenir au beurre puis déglacer au jus de citron.
Blanchir les queues d’asperges blanches dans l’eau bouillante salée. Puis réaliser une crème d’asperges blanches en les mixant avec 6cl de crème. Rectifier l’assaisonnement.
Dresser comme ci-dessous en disposant des quenelles d’avruga fumé puis râper du zeste de citron vert par-dessus.

Bruno Marchal