Médaillon de boeuf des pléiades sauce BBQ
Franck Giovannini
Girardet, Rochat, Violier: les chefs de haut vol se succèdent à Crissier. A présent, c’est Frank Giovannini qui est aux commandes. Son score? 19 points, évidemment.
Ingrédients
(Pour 4 personnes)
1 morceau de filet de bœuf paré à vif de 1 kg
Ail, thym
Beurre
Sauce BBQ
180 g de lard fumé coupé en brunoise
100 g d’oignon ciselé
3 gousses d’ail
25 g de sucre roux
25 g de concentré de tomate
35 g de moutarde de Meaux
80 g de vinaigre de riz
3 brins de thym
35 g de Worcestershire sauce
500 g de concassé de tomates
10 g de gingembre râpé
Garniture
1 courgette jaune
2 mini-courgettes vertes
Pomme purée
1 kg de pomme de terre Agria
150 g de lait
150 g de crème
Cuillère à soupe de beurre
Condiments usuels
Sel, poivre
Poivre mignonnette
Fleur de sel
Huile d’olive
Huile d’arachide
Préparation
Filet de bœuf
- Couper le filet de bœuf en 4 médaillons de 200 g. Ficeler chaque médaillon. Couper le reste en petits dés.
Sauce BBQ
- Dans une casserole faire colorer le lard, ajouter les oignons faire suer. Ajouter le sucre roux, le concentré de tomate, la moutarde et déglacer au vinaigre. Ajouter tous les autres ingrédients.
- Laisser mijoter 15 minutes. Mixer et passer au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
Garniture
- Avec une petite cuillère parisienne réaliser des billes de courgette jaune. Les cuire 1 minute dans de l’eau bouillante salée et les rafraîchir dans de l’eau glacée.
- Tailler les mini-courgettes en fines rondelles, les frire dans de l’huile d’arachide à 150°C durant quelques minutes. Les égoutter sur papier absorbant, saler.
- Avec un filet d’huile d’arachide, colorer les petits dés de viande, saler et poivrer, lier avec la sauce BBQ.
Pomme purée
- Cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher et les passer au tamis fin ou passe purée.
- Fouetter énergiquement pendant 5 minutes avec le lait et la crème tous en chauffant.
- Monter la purée avec des noisettes de beurre puis saler. Réserver.
Finition
- Assaisonner les médaillons de bœuf avec du sel et du poivre. Dans une poêle avec un filet d’huile d’arachide, colorer les deux côtés des médaillons. Ajouter du beurre, de l’ail et du thym, arroser régulièrement jusqu’à ce que les médaillons atteignent 38°C à cœur. Les réserver 10 minutes sur une grille.
- Poser un cercle sur le tournedos et le remplir de petits dés de viandes. Disposer harmonieusement sur le dessus les billes de courgettes verte et jaune.
- Chauffer la pomme purée. Réchauffer les tournedos 3 minutes au four à 250°C. Les assaisonner avec un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre mignonnette 4 baies.
- Finir de décorer le dessus avec les chips de courgettes frites.
Dressage
- Dresser la pomme purée en bol à part. Dresser le tournedos au centre d’une assiette plate. Terminer avec la sauce BBQ bien chaude, servie à la minute.
