Mousse de génépi

1. Faire fondre le sucre dans l’eau en chauffant et diluer la gélatine précédemment trempée.
2. Baisser la température à moins de 45°c, y mélanger le blanc d’œuf et le génépi.
3. Placer au réfrigérateur 12 heures, mélanger à nouveau au fouet, mettre dans un syphon et réserver.

Granité de menthe

1. Amener l’eau à ébullition
2. Blanchir la menthe pendant 1 minute (réserver 125 gr d’eau de cuisson).
3. Retirer la menthe et la jeter rapidement dans un mixer avec les glaçons, mixer finement, filtrer au chinois fin et réserver l’eau de menthe obtenue.
4. Chauffer les 125 gr d’eau de cuisson avec le sucre, diluer la gélatine trempée et l’agar-agar, laisser cuire 2 minutes, mélanger avec l’eau de menthe et placer immédiatement au congélateur.
5. Quand le mélange est congelé le mixer finement et le réserver au congélateur.

Gel de verveine (et de sauge)

1. Blanchir l’herbe, mixer avec des glaçons et filtrer (comme la recette ci-dessus) pour obtenir l’eau aromatisée.
2. Chauffer et bien diluer les autres ingrédients, mélanger avec l’eau d’aromatisée et réserver au froid 12 heures.
3. Passer au mixer (idéalement un thermomix), mettre dans une poche à douilles et réserver au froid.
4. Procéder de la même manière pour l’autre herbe pour obtenir deux gels.

Glace pomme-céleri

1. Chauffer tous les ingrédients et mixer, passe au chinois fin et réserver au froid.
2. Eplucher les pommes et le céleri, les découper et les mixer finement (idéalement au thermomix), ajouter le mélange ci-dessus et mixer encore 3 minutes pour que le mélange soit souple, filtrer au chinois fin et turbiner dans la sorbetière.
3. Conserver la glace au congélateur, idéalement à 11°c pour le service.

Fausse génoise aux pommes

1. Faire chauffer un peu du jus de pomme et y dissoudre la gélatine préalablement trempée, mélanger avec le reste du jus de pomme, fouetter pour monter comme un meringage.
2. Mouler, congeler puis découper en morceaux.

Dressage

1. Mettre une pointe de gel de verveine et une de gel de sauge sur le côté d’une assiette.
2. Mettre une cuillère de granité à la menthe en haut de l’assiette.
3. Poser une boule de glace sur le granité.
4. Répartir les cubes de fausse génoise aux pommes et 4 ou 5 noix de mousse au génépi.
5. Décorer avec des fines tranches de pomme acide roulées et des pousses de menthe.