Mousse d’asperge et morille restructurée
Marie Robert
Marie Robert pétille d’enthousiasme à la tête du magique et insolite Café Suisse, à Bex. A son image, sa cuisine se réinvente au quotidien avec audace et pertinence.
Ingrédients
Pour la mousse d'asperge
20 asperges
100g de crème montée
3 feuilles de gélatine
2 mini asperges
Pour la morille restructurée
2 grosses morilles
100g de jus de cuisson de morilles
2 tranches de foie gras à poêler
1 filet de poulet
2 blancs d’œuf
Pour la sauce au vin cuit
2 échalotes
30 cl de vin rouge
100g de fond de veau dégraissé
30g de vin cuit de poire
Epaississant roux
Poivre noir concassé
Pour la tuile noire
10g de farine
30g d’huile d’olive
80g d’eau
Encre de seiche
Pour la tuile rouge
10g de farine
30g d’huile d’olive
80g d’eau
Colorant rouge
Pour la finition et le dressage
50g de purée d’asperges
Vene Cress
Apple Blossom
Kikuna Leaves
Préparation
Mousse d'asperge
- Cuire les asperges dans un bouillon de légumes, réduire en purée et passer au tamis.
- Ajouter la crème et incorporer la gélatine. Mouler et surgeler.
- Blanchir les mini asperges brièvement, réserver.
Morille restructurée
- Mixer le poulet avec les œufs et 1 morille. Assaisonner.
- Créer des boudins et cuire à la vapeur 5 minutes. Couper en tronçons et réserver.
- Cuire les morilles et couper les pieds. Poêler le foie gras, réduire en purée, assaisonner et farcir les morilles.
- Ajouter la mousseline pour faire le pied. Réserver.
Sauce au vin cuit
- Faire revenir l’échalote émincée et le poivre dans de l’huile d’olive, ajouter le vin rouge et faire réduire.
- Ajouter le fond et le vin cuit et laisser mijoter 40 minutes. Ajouter du roux si nécessaire.
- Faire chauffer le jus de morilles et 40g d’épaississant, couler finement en plaque. Détailler en petits ronds.
Tuiles
- Mélanger tous les ingrédients et cuire dans une poêle bien chaude. Saler et réserver.
Finition et dressage
- Dresser et ajouter les herbes et fleurs comme sur la photo.
- Disposer des pointes de purée d'asperges sur l'assiette.
