1. Tailler en tartare 4 noix de Saint-Jacques puis assaisonner avec sel, poivre, 2 cuillères à soupe de brunoise de mangue, 12 segments de clémentine taillés en dés, et 1 pincée de zestes de citron vert.
2. Poêler les 4 tranches de clémentine avec de l’huile d’olive, sel, poivre et sucre jusqu’à obtenir une légère colorisation.
3. Faire réduire de moitié le jus de clémentine avec le safran, puis ajouter le beurre, le vinaigre de Xérès, l’huile d’olive et mixer au blinder.
4. Rôtir les 4 noix de Saint-Jacques restantes translucide.
5. Tailler en dés les derniers segments de clémentine, ajouter le restant de brunoise de mangue verte, de l’huile d’olive, le vinaigre kalamansi, 1 pincée de zestes de citron vert et du sel.
6. Dressage.

Dentelle aux sésames torréfiés

1. Mélanger l’eau, l’huile d’olive et la farine ; saler et poivrer.
2. Faire torréfier les graines de sésame.
3. Faire chauffer le liquide dans une poêle et parsemer de graines de  sésame torréfiées.