Recette
Oeuf de poule poché et asperges vertes
Philippe Chevrier
Ce talentueux chef règne en maître sur la gastronomie genevoise avec les 19 points de son Domaine de Châteauvieux, mais aussi avec sa kyrielle de brasseries gourmandes, son steak house de luxe et ses burgers signature.
Ingrédients
(Pour 4 personnes)
4 oeufs extra frais
10 asperges vertes
100 g de parmesan
30 feuilles d’ail des ours
100 g de jambon cru
Sabayon
2 oeufs
2 jaunes d’oeufs
100 g de beurre frais
160 g de beurre clarifié
20 g de jus de citron
Coulis ail des ours
Sel
Poivre du moulin
Piment de cayenne
Préparation
- Casser les oeufs dans des bols séparés pour ne pas laisser passer de coquilles. Placer les oeufs dans un papier film huilé et le refermer en prenant soin d’évacuer l’air. Cuire 4 minutes dans de l’eau bouillante puis les retirer et les plonger dans de l’eau glacée. Une fois refroidis, enlever le film et conserver les oeufs au réfrigérateur. Il est possible d'ajouter une petite feuille d’ail des ours dans le film avant cuisson.
- Avec un économe réaliser des copeaux de parmesan. Couper des petits dés de jambon ainsi que de fines lanières. Dans une huile de friture à 160° C, plonger les lanières jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et les débarrasser sur du papier absorbant.
- Conserver 4 feuilles d’ail des ours et blanchir le reste environ 6 minutes dans une eau bouillante salée. Egoutter et mixer pour obtenir un coulis.
- Conserver 2 asperges crues pour réaliser des copeaux. Eplucher les asperges et les ficeler en botte. Cuire environ 5 minutes à l’anglaise, vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau. Arrêter la cuisson à l’aide d’une glaçante. Séparer la botte et placer les asperges sur papier absorbant. Réserver au frais.
- Réaliser le sabayon. Dans une sauteuse faire fondre les beurres. Dans un récipient creux mélanger les oeufs, les jaunes, le jus de citron, le coulis d’ail des ours et les assaisonnements. Une fois le beurre crépitant verser le mélange et monter le sabayon au mixer. Remplir une cuve de siphon et gazer de deux cartouches. Réserver au chaud au bain-marie.
- Pour le dressage, réchauffer les oeufs dans une chauffante, les lustrer avec de l’huile d’olive et ajouter une pincée de fleur de sel. Déposer les asperges assaisonnées ainsi que les différents copeaux. Ajouter les dés et les chips de jambon. Terminer avec le sabayon et les pousses d’ail des ours, déguster.
Philippe Chevrier
Mots-clésAsperges
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