Oignons de Roscoff, couteaux, écume saline
Armel Bedouet
Le talentueux chef de L’Aparté, le discret et intimiste restaurant du Royal Manotel de Genève, surprend son public avec des plats aériens et raffinés dans un cadre qui ne l’est pas moins.
Ingrédients
Une recette à accorder avec
un chasselas AOC Chablais Premier Grand Cru, «Le Clos Blanc» du domaine Le Clos du Châtelard par Hammel Terres de Vin
(Pour 4 personnes)
6 oignons de Roscoff
60 g de sucre à diviser en 2 (jus + mousseline)
2 dl de fond de blanc de volaille
60 g de sucre
10 g de beurre
10 g de farine
0.5 dl de vin blanc
1 dl de crème UHT
10 couteaux XXL
½ botte de ciboulette
4 asperges vertes
Sel et poivre
Préparation
Mettre à dégorger pendant quatre à cinq heures les couteaux sous un filet d’eau froide.
Couper les asperges en quatre (environ quatre centimètres depuis la pointe) et les cuire à l’anglaise.
Coque d’oignon
Éplucher les oignons de Roscoff. Faire cuire deux oignons dans le fond blanc pendant 45 minutes. Une fois cuits, les couper en deux, ôter le cœur puis le brûler au chalumeau.
Jus d’oignon
Centrifuger deux oignons crus afin d’en obtenir le jus. Faire un caramel à sec avec 30 g de sucre puis déglacer avec le jus d’oignon. Faire réduire d’environ ¼ et monter au beurre frais. Vérifier l’assaisonnement.
Mousseline d’oignon
Émincer deux oignons, les faire revenir dans un caramel sec avec 30 g de sucre puis mouiller à hauteur et laisser compoter pendant 20 à 25 minutes, puis mixer afin d’obtenir une mousseline bien lisse. Vérifier l’assaisonnement.
Couteaux
Cuire les couteaux à sec puis déglacer environ deux minutes avec le vin blanc. Une fois les couteaux ouverts, les réserver au frais et filtrer le jus de cuisson. Décortiquer les couteaux en prenant soin d’enlever les intestins, puis émincer et les garder dans un peu de jus de cuisson.
Sauce poulette
Faire fondre le beurre sans coloration, ajouter la farine hors du feu et mélanger, laisser cuire environ une minute, ajouter la moitié du jus des coquillages, la consistance doit être crémeuse. Ajouter 0.5 dl de crème, laisser cuire à feu doux durant six minutes. Mettre les couteaux émincés et la valeur d’une cuillère de ciboulette émincée puis vérifier l’assaisonnement.
Écume saline
Prendre le reste du jus des couteaux, le faire réduire d'1/3, ajouter le reste de la crème et vérifier l’assaisonnement.
