Recette

Omble chevalier en filet cuit au pain

Stéphane Faval

Stéphane Faval est passé par le Rosalp à Verbier et le Lausanne Palace. Il est chef et formateur à l'Ecole Hôtelière de Genève.

Ingrédients

(Pour 4 personnes)

Poisson

4 filets d'omble sans peau

4 tranches de pain anglais

Beurre, sel, poivre du moulin

Sauce carotte

250 ml de jus de carotte

1 jus d'orange

10 g de gingembre haché

50 g de beurre

Jus de citron, zeste de main de bouddha, sel

Garnitures

200 g de carotte

200 g de carotte jaune

200 g de pomme de terre

Sel, sucre, beurre, bouillon de légumes, thym, ail en chemise

Décor

Main de bouddha

Shiso

Préparation

Badigeonner les filets de beurre pommade puis les déposer sur les tranches de pain anglais. Tailler tout autour pour épouser la forme du filet. Réserver au frigo.
Réduire le jus de carotte et d'orange avec le gingembre pendant cinq minutes. Passer au chinois étamine. Monter au beurre à l'aide d'un mixeur plongeant. Rectifier l'assaisonnement avec le sel, le jus de citron et les zestes de main de bouddha.
Tailler les carottes et les pommes de terre avec des emportes pièces de différentes tailles. Réaliser une purée avec les parures. Glacer les carottes avec le beurre, le sel, le sucre et le bouillon de légumes. Colorer les palets de pommes de terre avec du beurre sur la tranche, sel, thym et ail en chemise puis terminer la cuisson au four.
Assaisonner le poisson puis le sauter au beurre côté pain anglais jusqu'à coloration. Tailler en deux le filet dans le sens de la longueur. Emulsionner la sauce, la dresser au milieu de l'assiette. Décorer avec les palets de carottes, de pommes de terre, des points de purée de carottes et des pluches de shiso. Râper la main de bouddha.

Stéphane Faval