Omble mariné

1. Mélanger sel, sucre, poivre blanc moulu. Mettre le mélange sur le fond d’un bac. Poser le premier filet coté peau sur le sel. Recouvrir avec un peu de mélange puis mettre l’aneth et recouvrir avec l’autre filet préalablement salé avec le mélange.
2. Réserver au frais pendant quatre heures puis dessaler légèrement sous l’eau.

Pickles de radis

1. Éplucher puis trancher finement le radis.
2. En parallèle, porter eau et sucre à ébullition puis stopper le feu et ajouter le vinaigre. Verser le mélanger sur les tranches de radis et attendre 12 heures au minimum.

Crème d'anis

1. Infuser à froid pendant 12 heures, puis passer et saler.

Huile d'anis

1. Mixer l’anis étoilé en poudre.
2. Faire chauffer l’huile de colza à 60°C et retirer du feu, ajouter la poudre d’anis et laisser infuser 12 heures environ.

Sauce d'anis

1. Mélanger tant pour tant de crème et d’huile d’anis et réserver au frais. 

Dressage

1. Trancher et déposer l’omble dans l’assiette puis disposer le pickles en alternance.
2. Râper un peu de bois d’anis ou d’anis étoilé.
3. Disposer l’atsina cress ou de l’aneth.
4. Ajouter deux cuillères à soupe de sauce devant vos convives.