1. Dans une casserole, à feu moyen, faire fondre le beurre et ajouter les échalotes finement émincées. Les faire revenir, puis ajouter 25 cl de cidre. Laisser cuire 15 minutes, puis ajouter la crème et laisser réduire. Passer la sauce au chinois pour obtenir une sauce bien lisse.
2. Faire quelques billes de carotte orange et jaune à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et les cuire dans de l’eau bouillante salée. Faire de grandes bandes de carotte violette à l’aide d’un économe pour réaliser des cylindres et les cuire dans de l’eau bouillante salée.
3. Pour la crème de carotte orange, éplucher les légumes et les couper en morceaux assez gros. Mettre à cuire environ 10 à 15 minutes dans une cocotte-minute. Une fois cuits, mettre les légumes dans le bol du mixeur avec la crème fraîche et le beurre. Assaisonner selon votre convenance et mixer le tout jusqu'à l'obtention d'une purée lisse.
4. Pour les chips de pommes de terre vitelotte, les couper très finement à l’aide d’une mandoline si possible, puis les tremper dans de l’eau et les égoutter. Dans une friteuse à 180° C, verser les fines lamelles de pommes de terre et laisser cuire en remuant. Ajouter un peu de sel fin à la sortie.
5. Dans une poêle chaude, verser un peu d’huile d’olive, assaisonner le poisson de sel et poivre des deux côtés puis déposer celui-ci côté peau. Laisser cuire pour obtenir une belle coloration puis retourner le pavé, ajouter une noix de beurre et du thym et arroser pendant quelques minutes, vérifier la cuisson à l’aide d’un pic. S’il n’y a plus de résistance, alors le poisson est cuit.
6. Déposer tous vos légumes préalablement glacés, puis le poisson au centre de l’assiette.Décorer ce plat avec quelques radis rouge finement taillés et des pousses de légumes. Verser la sauce au cidre dans une saucière.

Photos: Agence Regardé