Profiteroles au sésame noir et chocolat 70%
Romain Vuilleumier
Après un apprentissage au Beau-Rivage de Neuchâtel, il passe son diplôme à l'EHL puis part à la découverte de l’Asie et de l’Amérique latine. Riche de ses découvertes, il revient dans son canton d’origine, crée une table d’hôtes éphémère et ouvre son premier restaurant.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Praliné sésame
100 g d’amandes
100 g de sésame noir
150 g de sucre
Glace sésame
125 g de lait
125 g de crème
2 jaunes d’œuf
30 g de sucre
85 g de praliné sésame
Craquelin
30 g de farine
30 g de sucre cassonade
25 g de beurre pommade
1 pincée de sel
1 g de charbon végétal
Pâte à choux
50 g de lait
50 g d’eau
2 g de sel
3 g de sucre
35 g de beurre
55 g de farine
2 œufs entiers
Sauce chocolat
50 g de lait
50 g de crème
40 g de chocolat noir à 70 %
Sel
Préparation
Praliné sésame
- Torréfier les amandes au four à 180°C pendant environ 10 minutes. Torréfier le sésame au four 5 minutes à 180°C (séparément des amandes car le temps de cuisson est plus court).
- Réaliser un caramel blond avec le sucre, le verser sur les amandes et le sésame, puis laisser refroidir et cristalliser. Mixer au blender afin d'obtenir une pâte presque liquide, réserver.
Glace au sésame
- Chauffer le lait et la crème. À part, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter au mélange lait-crème et cuire à 84°C jusqu’à épaississement (comme une crème anglaise). Ajouter le praliné sésame puis mixer au mixeur plongeant. Réserver au congélateur.
Craquelin
- Mélanger tous les ingrédients puis étaler la masse à 2 mm sur un papier sulfurisé. Congeler une heure.
- À l’aide d’un emporte-pièce de la taille d’une pièce de 2 francs, détailler des disques et les conserver au congélateur.
Pâte à choux
- Chauffer le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole. Retirer du feu puis ajouter la farine d'un coup. Remettre sur le feu en mélangeant afin de dessécher la masse. Retirer à nouveau du feu, placer dans la cuve d'un robot et faire tourner gentiment avec une feuille quelques minutes afin de refroidir le tout. Une fois qu'il n'y a plus d'échappement de vapeur, ajouter les œufs petit à petit tout en mélangeant.
- Lorsque l'appareil est prêt, le placer en poche à douille munie d'une douille cannelée. Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante. Pocher les choux sur une plaque allant au four, de la taille d'une pièce de 2 francs. Déposer un disque de craquelin sur chaque chou et cuire 20 minutes au four jusqu’à coloration. Sortir du four et laisser refroidir au sec.
Sauce chocolat
- Chauffer le lait et la crème, retirer du feu puis ajouter le chocolat. Incorporer une pincée de sel, mélanger et maintenir au chaud dans un bain-marie. Peu avant le service, placer en saucière.
Montage
- Couper le chapeau des choux. Dedans, pocher un peu de praliné sésame, puis une petite boule de glace. Refermer le chou avec le chapeau avant de verser la sauce chocolat à table.
Photo: Restaurant La Voile
