Queue de langoustine islandaise snackée
Cédric Bourassin
De grande table en ambassade, le chef est notamment passé par le Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse École Hôtelière de Lausanne.
Ingrédients
(Pour 10 personnes)
10 langoustines
350 g d’oursins frais
Pain perdu aux oursins
300 g de pain zébré de chez Bread Store
50 g de langues d’oursins surgelées
100 g de jaunes d’œufs
5 cl de lait
Sel
Jus de carapaces
Les têtes des langoustines (1 kg environ)
1 l d’eau
70 g de sucre Muscovado
160 g de beurre
Les zestes d'une orange
Les zestes d'un citron
Rouleau de panais
1 kg de panais
2 gousses d’ail
1 branche de thym
Décoration
100 g d’oignons rouges
Vinaigre blanc
Eau
Sucre
1 clou de girofle
Les pinces des langoustines
2 œufs mollets
250 g d’huile d’olive
50 g de ciboulette
Préparation
- Décortiquer les langoustines et les réserver au frais. Garder les têtes pour la sauce.
- Ouvrir et récupérer les langues d’oursins, les rincer et réserver.
Pain perdu aux oursins
- Tailler les pains à dimension (10cmx2,5cmx1cm), les tremper dans le mélange (oursins, jaunes d’œufs, lait et sel) et les snacker.
Jus de carapaces
- Rôtir les têtes avec le beurre, ajouter le sucre. Laisser caraméliser. Mouiller et ajouter les zestes. Cuire à frémissement pendant 45 minutes. Filtrer et réduire.
Rouleau de panais
- Détailler à l’emporte-pièce les panais de manière à obtenir de jolis cylindres, réserver les chutes pour la purée. Colorer les cylindres au beurre avec le thym et l’ail, assaisonner. Arrivés à coloration, les égoutter, les rouler et les cuire sous-vide à 90°C pendant 25 minutes. Les tailler à froid.
- Pour la purée, cuire les chutes de panais dans du lait et du beurre, les mixer, ajouter le jus de cuisson si besoin et assaisonner.
Décoration
- Pickles d’oignons rouges: Tailler les oignons comme sur la photo et les infuser dans un mélange 1/3 eau, 1/3 vinaigre, 1/3 sucre et un clou de girofle. Garder dans le jus.
