1. Lever les filets des rougets en les gardant attachés par la queue. Les désarêtés.
2. Garnir la peau des rougets avec des feuilles de basilic et assaisonner.
3. Enlever les pistils des fleurs de courgette et ciseler les mini courgettes.
4. Garnir les fleurs de courgette avec les rougets.

Finition et dressage

1. Marquer les rougets des deux cotés à la plancha.
2. Sauter les chanterelles avec du thym émietté et l’échalote, déglacer avec du vin blanc, ajouter le jus de vongoles, lier avec l’huile d’olive, et ajouter au dernier moment la brunoise de tomate crue, les rondelles de courgettes  blanchie et une julienne de basilic et terminer avec le jus de citron .
3. Dresser cette nage de chanterelle au fond de l’assiette creuse et déposer le rouget par-dessus. Décorer d’une pousse de basilic et asperger d’un trait d’huile d’olive