1. Ne lavez pas les endives, essuyez-les et nettoyez-les soigneusement, puis coupez-les en tenant l'endive de la main gauche par le tronc et en tranchant en biais, en direction de la pointe, tout en la tournant d'un quart de tour entre chaque coup de couteau. Réunissez le tout dans une grande terrine et défaites bien les feuilles à la main.
2. Ouvrez les Saint-Jacques, lavez-les sous l'eau courante, détachez les noix et les coraux. Laissez en attente.
3. Prélevez très finement le zeste du citron vert et coupez-le en longue julienne très, très fine; il vous en faut 2 pincées.
4. Pressez le jus du citron vert: vous devez en obtenir 2 cuillerées à soupe.
5. Préparez aussi environ 1 cuillerée à soupe de jus de citron jaune.

Finitions

1. Assaisonnez les endives avec 2 cuillerées à soupe de jus de citron vert, 20g de sucre en poudre (pour les empêcher de noircir!), 2 bonnes pincées de sel et quelques tours de moulin à poivre et mélangez soigneusement le tout avec les mains.
2. Faites fondre 25g de beurre dans une grande casserole bien chaude, ajoutez les endives et remuez sur feu très vif pendant deux minutes pour leur faire rendre leur eau. Ajoutez encore 2 petites cuillerées à café de jus de citron jaune, poursuivez la cuisson pendant une minute, pas davantage, toujours en remuant sur feu vif et retirez.
3. Assaisonnez les Saint-Jacques avec le sel, poivre et cayenne. Faites chauffer une poêle antiadhésive, jetez-y 1 goutte d'huile et, lorsqu'elle sera bien chaude, poêlez-y les Saint-Jacques très exactement une minutes de chaque côté. Retirez.
4. Versez dans une petite casserole 0,5dl de vin blanc et 0,5dl de porto et laissez réduire à grand feu. Ajoutez 1/2 cuillerée à soupe de crème double, donnez deux bouillons et montez en incorporant au fouet 100g de beurre. Assaisonnez avec sel, poivre et un filet de jus de citron.

Présentation

1. Disposez 1 bonne cuillerée d'endives au fond de 4 assiettes à dessert chaudes, posez par-dessus 2 noix et 2 coraux et nappez, les Saint-Jacques seulement, avec un petit peu de sauce. Garnissez avec quelques filaments de zeste de citron vert.