Recette
Saint-Jacques en sauce au beurre d‘orange
Cyrille Kamerzin
Cyrille Kamerzin est le doyen des chefs de l‘Eden Roc à Ascona. Son truc? La cuisine française traditionnelle. Bouillabaisse comprise.
Ingrédients
12 noix de coquilles Saint-Jacques
40g de riz rouge de Camargue
Suprêmes de 2 oranges
12 pois mange-tout
Grains de poivre rouge
Beurre blanc à l’orange
4dl de jus d’orange
20g de sucre
1dl de fond de poisson
100g de beurre
Ristorante Castelgrande
Préparation
- Faire dorer les noix de Saint-Jacques à la poêle.
- Pour la sauce verser le jus d’orange et le sucre dans une poêle, porter à ébullition puis laisser réduire. Ajouter le fond de poisson et incorporer le beurre froid sans cesser de remuer.
- Verser un peu de sauce dans chaque assiette, poser les noix de Saint-Jacques dessus et dresser avec le riz rouge de Camargue, un éventail de suprêmes d’orange et des pois-mange tout.
Cyrille Kamerzin, Ristorante Castelgrande, Bellinzona
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