Gravlax de sandre à l'aspérule

1. Mélanger tous les ingrédients sauf le sandre. Enrober ce dernier dans la masse et mariner durant 6 à 8 heures selon la taille des filets.
2. Rincer les filets, les rouler dans un film alimentaire afin d'obtenir des cylindres, laisser reposer au frais 3 heures.

Purée de rhubarbe et asperge blanche à l'aspérule

1. Couper l'asperge blanche et la rhubarbe en petits morceaux, faire suer au beurre à couvert et étuver. Ajouter la crème et l'aspérule, finir la cuisson et mixer le tout avant de chinoiser afin d'ôter les fibres.

Gel de rhubarbe

1. Bouillir le tout durant une minute en mélangeant énergiquement, filmer au contact et laisser prendre au frais. Mixer et réserver en poche en plastique.

Brunoise de rhubarbe et d'asperge blanche

1. Eplucher les asperges et la rhubarbe, les couper en brunoise, garder la rhubarbe crue. Blanchir à l'anglaise la brunoise d'asperge 30 secondes (dans de l'eau bouillante salée puis directement dans un bol de glace pour stopper la cuisson). Mélanger les deux éléments et réserver au frais.

Lamelles de radis «red meat»

1. Tailler des lamelles de radis de 2 mm puis emporte-piécer des cercles de 4 cm de diamètre. Les pocher 3 minutes dans un bouillon frémissant réalisé avec l'eau, la bonite séchée et les algues. Une fois sorties, lustrer les lamelles avec de l'huile d'olive.

Dressage

1. Répartir la purée sur le fond des assiettes, ajouter la brunoise. Tailler de fines tranches de sandre, et réaliser une rosette avec les lamelles de radis, en superposant les unes sur les autres. Pocher de petits et de grands points de gel de rhubarbe sur le dessus, et finir avec de l'oxalis par-ci par-là.

Photo: Nomadic June Photography