Saumon au four à la puttanesca d'Ottolenghi
Yotam Ottolenghi
Ce chef israélo-britannique mondialement connu pour sa cuisine méditerranéenne moderne et végétale, est célèbre pour ses plats mêlant épices du Moyen-Orient et produits de saison.
Ingrédients
Pour 4 personnes
200 g de haricots verts
6 oignons nouveaux coupés en trois dans le sens de la largeur (75 g)
200 g de tomates cerises de différentes couleurs coupées en deux
6 filets de saumon avec la peau (environ 720 g)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Huile de tomates et d'anchois
85 ml d'huile d'olive
8 filets d'anchois finement hachés
2 ½ cs de concentré de tomates
1 cc de flocons de piment
2 cc de graines de coriandre légèrement pilées dans un mortier
8 gousses d'ail coupées en tranches très fines
2 citrons confits pulpe et pépins jetés, zeste finement haché (20 g)
2 cc de sirop d'érable
Sauce
60 g d'olives Kalamata dénoyautées coupées en deux
60 g de câpres grossièrement hachées
1 citron confit pulpe et pépins éliminés, écorce coupée en fines lamelles (10 g)
10 g de feuilles de basilic grossièrement hachées
10 g de feuilles de persil grossièrement hachées
2 cs d'huile d'olive
2 cc de jus de citron
Préparation
- Tout d'abord, pour l'huile de tomates et d'anchois, mettre l'huile, les filets d'anchois et le concentré de tomates dans une petite casserole et porter à ébullition à feu moyen. Puis laisser mijoter 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les flocons de piment et les graines de coriandre et laisser mijoter le tout pendant 1 minute supplémentaire, jusqu'à ce que le mélange soit parfumé. Retirer du feu. Ajouter l'ail, le citron mariné et le sirop d'érable et mélanger. Réserver pour refroidir.
- Préchauffer le four à 220°C (chaleur tournante).
- Disposer les haricots, les oignons de printemps et les tomates sur une plaque de cuisson profonde recouverte de papier sulfurisé. Arroser de 3 cuillères à soupe d'huile de tomates et d'anchois. Ajouter ¼ de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Remuer le tout, puis mettre la plaque au four pendant 12 à 13 minutes. Les haricots et les tomates doivent se ramollir et prendre un peu de couleur. Entre-temps, placer les filets de saumon sur une assiette et les arroser du reste de l'huile de tomates et d'anchois (ainsi que des parties solides). Lorsque le temps de cuisson des haricots et des tomates est écoulé, placer les filets de saumon entre eux et faire cuire le saumon pendant 8 minutes supplémentaires. Retirer la plaque du four et laisser reposer le tout pendant 5 minutes.
- Pendant que le saumon est au four, mélanger les ingrédients de la salsa dans un petit bol. Assaisonner généreusement la salsa avec du poivre. Répartir la moitié de la salsa sur le saumon et servir le poisson chaud (ou tiède selon les goûts). Servir le reste de la salsa dans un petit bol à part.
Conseil: l'huile de tomates et d'anchois se prépare facilement la veille.
Cette recette est tirée du livre «Comfort».
Photos: DK Verlag, Jonathan Lovekin
