St-Jacques, citron et paysanne de légumes
Sven Vogelsanger
À l'Ambassador de Brig depuis la fin 2021, Sven Vogelsanger garde le cap et décline sa cuisine, gourmande mais légère, et toujours très travaillée.
Ingrédients
Fond de crustacés
600 g de carapaces de crustacés
10 g d'ail
180 g de tomate
80 g d'échalote
30 g de gingembre
20 g de citronnelle
100 g de fenouil
80 g de céleri-rave
200 g de céleri en branches
80 g de carotte
2 cl d'huile de colza
2 petits piments
30 g de poireau
80 g de vermouth
50 g de porto blanc
90 g de madère
20 g de cognac
10 g de sel
10 g de sauce soja
10 g de sauce de poisson
6 pièces de cardamome
20 g de graines de coriandre
3 l d'eau
Essence de crustacés
2 l de fond de crustacés
50 g de gingembre
5 g de piment
2 cl de jus de citron vert
5 pièces de cardamome
6 pièces de filaments de safran
Paysanne de légumes
10 g d'ail
80 g d'échalote
150 g de céleri rave
150 g de carotte
150 g de céleri branche
150 g de fenouil
1 l de fond de crustacés
5 dl d'eau
6 pièces de filaments de safran
Crème de carottes au miso
200 g de carottes
10 g d'ail
20 g de gingembre
40 g de pâte miso claire
1 pièce de de citron vert (jus et zestes)
800 g d'eau
5 g de sel
St-Jacques
12 noix de St-Jacques
Beurre
Sel
Chips de papadum
Papadum (galette indienne à base de haricots)
Préparation
Fond de crustacés
- Chauffer l'huile de colza dans une poêle haute et y faire revenir les carapaces de crustacés. Ajouter les légumes ainsi que les épices et faire revenir à basse température.
- Déglacer avec les alcools et faire réduire. Compléter ensuite avec l'eau.
- Pour finir, ajouter les feuilles de citron vert et faire cuire à basse température pendant 45 minutes. Passer au tamis fin.
Essence de crustacés
- Réduire le fond de 2l à 1l.
- Faire griller la cardamome, le chili et le gingembre sans matière grasse et compléter avec le fond de crustacés. Ajouter le reste des ingrédients et laisser infuser pendant 30 minutes. Passer au tamis fin.
- Ajouter le jus de citron vert ainsi que les zestes et rectifier l'assaisonnement.
Paysanne de légumes
- Couper les légumes en fines lamelles.
- Porter à ébullition le fond de crustacés, l'eau et les filaments de safran et rectifier l'assaisonnement.
- Ajouter les légumes et faire cuire pendant 30 minutes à feu doux.
Crème de carottes au miso
- Cuire tous les ingrédients jusqu'à ce que les carottes soient tendres.
- Mixer la masse en purée et passer à travers une passoire fine. Rectifier l'assaisonnement et verser dans un sachet à dresser.
St-Jacques
- Détacher les coquilles Saint-Jacques et les nettoyer.
- Saler légèrement les noix de Saint-Jacques et les faire dorer des deux côtés dans du beurre mousseux pendant une minute.
Chips de papadum
- Faire frire les galettes de papadum à 200°C jusqu'à ce qu'elles gonflent et soient dorées.
- Sécher les chips et les saler légèrement.
Dressage
- Disposer un fond avec la paysanne de légumes. Répartir les Saint-Jacques dessus. Répartir la purée à volonté.
- Casser les chips de papadum en morceaux de taille moyenne et dresser deux ou trois pièces par assiette.
- Verser l'essence directement à table.
Photo: Hotel Ambassador
