Tourteau

1. Réaliser un court bouillon avec l’eau, le vin blanc, le gros sel, le poivre en grains, les carottes, les oignons, le thym et le laurier. Laisser cuire la nage 30 minutes puis y plonger les tourteaux. Laisser cuire entre 15 à 20 minutes en fonction de leur grosseur.

Crème citronnée

1. Monter la crème fouettée et l’assaisonner avec du sel fin, du poivre et le zestes et jus du citron vert. Débarrasser dans une poche à douille unie.

Pain de mie aux algues

1. Réaliser une pâte à pain de mie en mélangeant ensemble la farine, le sel fin, le sucre semoule, l’eau, et la levure de boulanger délayée dans le lait tiède. Pétrir durant 10 minutes puis y incorporer le mélange d’algues séchées concassées et le beurre doux ramolli.
2. Faire pointer la pâte, la rompre, puis la mouler dans le moule à pain de mie préalablement graissé. Laisser pousser et cuire 20 minutes à 170°C puis 50 minutes à 160°C.
3. Détailler des grosses mouillettes et colorer chaque face à la poêle au beurre 1⁄2 sel.

Assaisonnement tourteaux

1. Réaliser une mayonnaise avec des jaunes d’œufs, du sel fin, du poivre, du vinaigre de xérès, de la moutarde, de l’huile de pépin de raisin et du curry en poudre.
2. Blanchir 50 g de salicornes, dessaler le mélange d’algues puis concasser le tout. Mélanger la chaire de tourteau décortiquée avec la mayonnaise au curry, les salicornes et les algues. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Dressage

1. Garnir le fond de la petite boîte de caviar avec la crème fouettée au citron vert puis recouvrir avec une bonne couche de tourteau assaisonné. Terminer en répartissant le caviar sur toute la surface.

Décoration

1. Râper quelques zestes de citron vert sur le caviar et disposer la mouillette colorée sur le côté de la boîte.