Navets confits

1. Peler deux raves, les couper en quartiers, les tourner légèrement
2. Mettre à cuire dans un consommé bien réduit, garder les chutes de raves 
3. Laisser mijoter 30 minutes à feu doux
4. Au terme de la cuisson, réserver dans le jus

Purée de raves

1. Procéder comme pour les quartiers, mais avec les chutes
2. Au terme de la cuisson, égoutter et mixer finement
3. Réserver

Purée de citrons rôtis

1. Dans une cocotte ou une casserole munie d’un couvercle, déposer les citrons lavés
2. Enfourner pour 1 heure à 160°C à couvert
3. Après la cuisson, mixer aussitôt le plus finement possible avec le jus qui s’est écoulé des citrons, en ajoutant une cuillère à soupe de sucre
4. Chinoiser

Truite

1. Déposer les morceaux de truite dans un plat légèrement beurré, saler et enfourner à 90°C pendant 20 minutes
2. Il est important de tempérer le poisson avant de le mettre au four

Pickles de navets

1. Détailler la moitié de la rave restante en petits triangles et réserver l’autre moitié
2. Dans une casserole, faire bouillir le vinaigre et le vin blanc avec deux grains de poivre et une pointe de couteau de safran
3. Verser sur les légumes taillés
4. Laisser refroidir

Copeaux de navets

1. Détailler la demi-rave restante à la trancheuse ou à la mandoline très finement

Dressage

1. Dresser deux gouttes de purée de citrons, y déposer les copeaux de navets, les pickles et quelques herbes
2. Dresser la truite sur un fond de purée de raves et garnir des quartiers de navets chauds
3. Décorer le filet de poisson de juliennes de piquillos et de citrons confits

Astuces

Les navets méritent d’être préparés la veille au moins, afin qu’ils prennent le goût de leurs apprêts respectifs. Les pickles peuvent être mis dans des bocaux et stérilisés. Vous les servirez avec une raclette pour changer des traditionnels cornichons.