CAAA by Pietro Catalano
Showtime an der Haldenstrasse 19: Pietro Catalano kocht. Sein Restaurant ist integriert in eine grosszügige Galerie («Impulse Gallery»), und an der Bar des «Mixologists» führt kein Weg vorbei. Die Grenzen sind fliessend: Die Gäste haben freie Sicht in die Küche, Chef Pietro serviert seine Kreationen am liebsten selbst, mit wortreichen Erklärungen, die uns ein wenig an den «Chrüter-Oski» in seinen besten Zeiten erinnern. Den ersten Applaus holt er sich schnell, dank Amuse-bouches der Extraklasse. Auch das Menü überzeugt. Von einer kleinen Ausnahme mal abgesehen.
Highlights? Alles, was Pietro Catalano vom Bauernhof «Frisch vo de Tanne» in Ebersecken LU bezieht. 30 Mutterkühe der edlen Rasse Piemonteser weiden dort. Wir kriegen das saftige Fleisch zum Start (Rindshuft im Filoteig, gebeizt und dehydriert) und im Hauptgang (Entrecote, dünn aufgeschnitten, mit Pfeffer in der Sauce) und sind von Qualität und Zubereitung begeistert. Gilt auch für alles, was sich unter dem Stichwort «Safran» verbirgt. Catalano, zuvor fünf Jahre im Aletschgebiet tätig («Heidi’s Hütte», Fiesch), hat einen heissen Draht nach Mund VS und kriegt ein paar Gläsli vom begehrten Safran. Er setzt das «rote Gold» beim Fischgang ein: Seesaibling, sanft gegart und unter Sellerie-Lamellen, dazu eine überzeugende Bouillabaisse-Sauce. Der Gang des Abends! Kann man von den Agnolotti del plin nicht behaupten, die unter dem Stichwort «Il fazzoletto» aufgetragen werden: Die Teigtaschen sind zwar tadellos zubereitet, werden aber nackt auf einer Serviette serviert. Geht nicht: Ravioli müssen «schwimmen», in Butter, Salbei oder noch besser in elegantem Kalbsjus. Wir hätten sie am liebsten in die Waldbrühe geschmissen, die zum Gang serviert wird.
Im «CAAA» fällt die Rechnung heftig aus – auf den ersten Blick zumindest (244 bis 470 Franken). Aber dafür ist alles inbegriffen: der Siebengänger; sechs Amuse-bouches; zwei Desserts, liebevolle Friandises; die Cocktails an der Bar; der Champagner; der Espresso (selbst geröstete Bohnen); Olivenöl und Geschichten vom Chef. Kleiner, feiner Garten im Sommer.
Showtime an der Haldenstrasse 19: Pietro Catalano kocht. Sein Restaurant ist integriert in eine grosszügige Galerie («Impulse Gallery»), und an der Bar des «Mixologists» führt kein Weg vorbei. Die Grenzen sind fliessend: Die Gäste haben freie Sicht in die Küche, Chef Pietro serviert seine Kreationen am liebsten selbst, mit wortreichen Erklärungen, die uns ein wenig an den «Chrüter-Oski» in seinen besten Zeiten erinnern. Den ersten Applaus holt er sich schnell, dank Amuse-bouches der Extraklasse. Auch das Menü überzeugt. Von einer kleinen Ausnahme mal abgesehen.
Highlights? Alles, was Pietro Catalano vom Bauernhof «Frisch vo de Tanne» in Ebersecken LU bezieht. 30 Mutterkühe der edlen Rasse Piemonteser weiden dort. Wir kriegen das saftige Fleisch zum Start (Rindshuft im Filoteig, gebeizt und dehydriert) und im Hauptgang (Entrecote, dünn aufgeschnitten, mit Pfeffer in der Sauce) und sind von Qualität und Zubereitung begeistert. Gilt auch für alles, was sich unter dem Stichwort «Safran» verbirgt. Catalano, zuvor fünf Jahre im Aletschgebiet tätig («Heidi’s Hütte», Fiesch), hat einen heissen Draht nach Mund VS und kriegt ein paar Gläsli vom begehrten Safran. Er setzt das «rote Gold» beim Fischgang ein: Seesaibling, sanft gegart und unter Sellerie-Lamellen, dazu eine überzeugende Bouillabaisse-Sauce. Der Gang des Abends! Kann man von den Agnolotti del plin nicht behaupten, die unter dem Stichwort «Il fazzoletto» aufgetragen werden: Die Teigtaschen sind zwar tadellos zubereitet, werden aber nackt auf einer Serviette serviert. Geht nicht: Ravioli müssen «schwimmen», in Butter, Salbei oder noch besser in elegantem Kalbsjus. Wir hätten sie am liebsten in die Waldbrühe geschmissen, die zum Gang serviert wird.
Im «CAAA» fällt die Rechnung heftig aus – auf den ersten Blick zumindest (244 bis 470 Franken). Aber dafür ist alles inbegriffen: der Siebengänger; sechs Amuse-bouches; zwei Desserts, liebevolle Friandises; die Cocktails an der Bar; der Champagner; der Espresso (selbst geröstete Bohnen); Olivenöl und Geschichten vom Chef. Kleiner, feiner Garten im Sommer.
