Carlton
Daniela und Markus Segmüller können auf ein Jubiläum anstossen: 25 Jahre «Carlton»! Das hervorragende, kulinarisch oft etwas unterschätzte Restaurant an der Bahnhofstrasse ist so etwas wie das Juwel der stetig wachsenden Segmüller-Collection. Erfolgsrezept: ein gutes Näschen für Trends und Locations. Ein vorbildlicher Umgang mit den Mitarbeitenden. Mut zu Neuem («Sablier» im The Circle am Flughafen, «Roof Garden» im Warenhaus Globus). Und: «Daniela und ich ziehen seit 25 Jahren am gleichen Strick, haben viel Freude an unserem Beruf», sagt der Patron.
Im «Carlton» ist Philipp Heering der wichtigste Mann. Er weiss, dass man in einem Zunfthaus (St. Niklaus) auch Klassiker wie das Zürcher Kalbsgeschnetzelte (mit oder ohne Nierli) oder ein Wiener Schnitzel mit feinem Kartoffel-Gurken-Salat servieren muss. Austoben kann er sich bei seinen Menüs. Da geht’s bereits munter los: Black-Angus-Tatar mit Kaviar und Eiercreme, dazu perfekte badische Spargeln vom Zürcher Kultlieferanten Caspar Ruetz. Dann eine ziemlich grüne, ziemlich gesunde, aber auch ziemlich gute Vorspeise: Gartenerbsenmousse mit Sauerampfer und Joghurt. Der «Burner» ist hier die erfrischende Buttermilchsauce, aufgepeppt mit Kamille und Minze.
Vitello tonnato gibt es im «Carlton» unter dem Decknamen «Duo vom Kalb und Thunfisch» auch, dazu ein paar gute Ideen und die bestmöglichen Komponenten: Kalbsfilet, roh mariniert und hauchdünn geschnitten; Yellowfin-Tuna, auch als Schäumchen; grüne Spargel; knackige Radiesli-Scheiben; Zwiebelgelee. Langweilig wird’s auch im Hauptgang nie, weil der Chef konsequent ein kleines Extra dazustellt: Ochsenschwanzragout zum Kalbsfilet, Lammkopfbäggli zum Lammnierstück. Das edle Teil lag elegant und geometrisch präzis geschnitten auf gebackener Polenta, das Ragout entdeckten wir unter einem weiteren Schäumchen; der Chef liebt seinen «Isi»-Bläser.
Wo die Segmüllers wirten, muss man sich um den Keller ebenso wenig Sorgen machen wie um die Weinbegleitung. Gastgeberin Valentina Andräs, entkorkt zu Spargeln und Vorspeisen einen erfrischenden Walliser Chardonnay. Der Winzer: Clément Luisier aus Saillon, GaultMillaus blutjunger, hochbegabter «Rookie des Jahres 2024». Urbane Terrasse.
Daniela und Markus Segmüller können auf ein Jubiläum anstossen: 25 Jahre «Carlton»! Das hervorragende, kulinarisch oft etwas unterschätzte Restaurant an der Bahnhofstrasse ist so etwas wie das Juwel der stetig wachsenden Segmüller-Collection. Erfolgsrezept: ein gutes Näschen für Trends und Locations. Ein vorbildlicher Umgang mit den Mitarbeitenden. Mut zu Neuem («Sablier» im The Circle am Flughafen, «Roof Garden» im Warenhaus Globus). Und: «Daniela und ich ziehen seit 25 Jahren am gleichen Strick, haben viel Freude an unserem Beruf», sagt der Patron.
Im «Carlton» ist Philipp Heering der wichtigste Mann. Er weiss, dass man in einem Zunfthaus (St. Niklaus) auch Klassiker wie das Zürcher Kalbsgeschnetzelte (mit oder ohne Nierli) oder ein Wiener Schnitzel mit feinem Kartoffel-Gurken-Salat servieren muss. Austoben kann er sich bei seinen Menüs. Da geht’s bereits munter los: Black-Angus-Tatar mit Kaviar und Eiercreme, dazu perfekte badische Spargeln vom Zürcher Kultlieferanten Caspar Ruetz. Dann eine ziemlich grüne, ziemlich gesunde, aber auch ziemlich gute Vorspeise: Gartenerbsenmousse mit Sauerampfer und Joghurt. Der «Burner» ist hier die erfrischende Buttermilchsauce, aufgepeppt mit Kamille und Minze.
Vitello tonnato gibt es im «Carlton» unter dem Decknamen «Duo vom Kalb und Thunfisch» auch, dazu ein paar gute Ideen und die bestmöglichen Komponenten: Kalbsfilet, roh mariniert und hauchdünn geschnitten; Yellowfin-Tuna, auch als Schäumchen; grüne Spargel; knackige Radiesli-Scheiben; Zwiebelgelee. Langweilig wird’s auch im Hauptgang nie, weil der Chef konsequent ein kleines Extra dazustellt: Ochsenschwanzragout zum Kalbsfilet, Lammkopfbäggli zum Lammnierstück. Das edle Teil lag elegant und geometrisch präzis geschnitten auf gebackener Polenta, das Ragout entdeckten wir unter einem weiteren Schäumchen; der Chef liebt seinen «Isi»-Bläser.
Wo die Segmüllers wirten, muss man sich um den Keller ebenso wenig Sorgen machen wie um die Weinbegleitung. Gastgeberin Valentina Andräs, entkorkt zu Spargeln und Vorspeisen einen erfrischenden Walliser Chardonnay. Der Winzer: Clément Luisier aus Saillon, GaultMillaus blutjunger, hochbegabter «Rookie des Jahres 2024». Urbane Terrasse.
