Corso
Alpine Küche muss nicht rustikal sein – zumindest bei Chef Markus Schenk im elegant modernen «Corso» nicht. Da gibt’s selbstverständllich schon vor dem Start warmes Sauerteigbrot mit regionalen Spezialitäten: Spargelmousse mit einem Gel von weissen Tomaten und Forellenkaviar. Eine Crème brûlée vom Bergfichtenkäse. Eine Praline aus Tofu mit Kernser Edelpilzen und Barbecue-Sauce. Und auch noch Grissini mit Pflanzenasche.
Komplex und hervorragend geht’s weiter. Zu weissen Spargeln und Haselnüssen kombiniert Markus Schenk gekonnt eine Beurre noisette mit oxidativ ausgebautem Vin jaune. Dann stellt er im Hauptgang neben weissen Spargeln das Fleisch vom «normalen Rind» (Entrecote aus Grub AR) und vom Wagyu (aus Sevelen SG) geschickt und schon fast pädagogisch einander gegenüber. Bemerkenswert auch, wie der Chef das «Notnagel-Getreide» Grünkern dank gekonntem Kräutereinsatz auf eine höhere Stufe hebt. Und «Nose to tail» heisst es für einmal sogar beim Bärlauch: Für die Ravioli werden seine Blätter, Wurzeln, Samen und sein Öl verwendet.
Faszinierend und frappierend ist das Dessert aus eingelegtem Rhabarber, Johannisbeersorbet, Caramelcrumble, Pflanzenasche und Buchweizenschaum. Spannende Weinkarte mit vielen Crus aus dem erweiterten Alpenraum und bemerkenswertes Offenangebot: Wo kriegt man dank Coravin denn schon einen «Alteni di Brassica» 1990er von Gaja glasweise?
Alpine Küche muss nicht rustikal sein – zumindest bei Chef Markus Schenk im elegant modernen «Corso» nicht. Da gibt’s selbstverständllich schon vor dem Start warmes Sauerteigbrot mit regionalen Spezialitäten: Spargelmousse mit einem Gel von weissen Tomaten und Forellenkaviar. Eine Crème brûlée vom Bergfichtenkäse. Eine Praline aus Tofu mit Kernser Edelpilzen und Barbecue-Sauce. Und auch noch Grissini mit Pflanzenasche.
Komplex und hervorragend geht’s weiter. Zu weissen Spargeln und Haselnüssen kombiniert Markus Schenk gekonnt eine Beurre noisette mit oxidativ ausgebautem Vin jaune. Dann stellt er im Hauptgang neben weissen Spargeln das Fleisch vom «normalen Rind» (Entrecote aus Grub AR) und vom Wagyu (aus Sevelen SG) geschickt und schon fast pädagogisch einander gegenüber. Bemerkenswert auch, wie der Chef das «Notnagel-Getreide» Grünkern dank gekonntem Kräutereinsatz auf eine höhere Stufe hebt. Und «Nose to tail» heisst es für einmal sogar beim Bärlauch: Für die Ravioli werden seine Blätter, Wurzeln, Samen und sein Öl verwendet.
Faszinierend und frappierend ist das Dessert aus eingelegtem Rhabarber, Johannisbeersorbet, Caramelcrumble, Pflanzenasche und Buchweizenschaum. Spannende Weinkarte mit vielen Crus aus dem erweiterten Alpenraum und bemerkenswertes Offenangebot: Wo kriegt man dank Coravin denn schon einen «Alteni di Brassica» 1990er von Gaja glasweise?
