Eden Roc
Marco Campanella und seine sechs Köche gehören zur «Wir geben alles»-Fraktion in der Schweizer Food-Szene. Sie brennen für ihren Beruf. Sie arbeiten für eine kleine Komponente auf dem Teller tagelang. Sie marinieren, dehydrieren, greifen zu Salzlake und immer wieder zu Zitronen und gehen mit jugendlichem Übermut auch mal ins Risiko. Der GaultMillau gibt dem jungen Chef auch alles, was er zu bieten hat: «Koch des Jahres», Aufstieg in die Champions League der 19-Punkte-Köche.
«Wir geben alles!» gilt schon für den Start: fünf fantastische Snacks, aber kein Besteck. Fingerfood ist angesagt im noblen «Eden Roc». Wir putzen auf einen Bissen alle fünf Häppchen weg: den kleinen Cannolo mit Entenfleisch und Rande. Das noch lauwarme, frittierte Brötchen mit Oktopus und ’Nduja. Den unglaublichen Nori-Taco mit gezupftem Königskrabbenfleisch, Chimichurri und Salzzitrone. Das Radieschen mit Asia-Mayo und Umeboshi (Marcos Signature Amuse-bouche!). Der Chef meint es gut mit seinen Gästen, die ja nicht alle bekennende Foodies sind. Das Herzstück der Malzwaffel mit Eigelb etwa wird als «Pastrami vom Schwein» deklariert. Das ist rücksichtsvoll ungenau: Es handelt sich um das Herz vom Schwein! Zum ausgedehnten Vorspiel gehört noch Marcos Spiel mit dem Rüebli: Rüeblitatar, Rüebli-Carpaccio, Rüeblisud: 100% vegan.
Mut zum Risiko? Wir denken da an die Kombination von Kalb (Luma), Sardelle und Parmesan. Tönt furchterregend, schmeckt verblüffend gut. Die Inspiration holte sich Marco Campanella in seinen Japan-Ferien auf dem Fischmarkt von Kagoshima: «Ich sah, wie die Fischer ihre Sardinen behandelten. Ich war völlig fasziniert, unterhielt mich mit ihnen in gebrochenem Englisch und fing daheim an, mit den Sardellen zu experimentieren. Nach acht Versuchen kamen wir der Sache näher.» Die Sauce: «Bärgfeuer», 100 Prozent Chili, 100 Prozent Swiss made. Wuchtig die Essenz dazu (drei Tage Vorarbeit!): Kalb-Sardelle – und eine Sardellenflosse auf dem Rand der Tasse. Zum Anschauen, nicht zum Essen. Kalbszunge gab’s auf einem dritten Teller auch noch. «Um den Gaumen zu reinigen. Der Geschmack der Sardelle ist ja ziemlich intensiv», sagt Marco cool.
«Aller guter Dinge sind drei» ist hier Geschäftsprinzip. Heisst beim Carabinero aus der ersten Einkaufsklasse: Carabinero gebraten, serviert mit einer perfekten Bisque. Carabinero-Glace (kühl, nicht eiskalt!) unter Jalapeño-Schaum. Carabinero-Tatar mit Ponzu. Den Kohlrabi dazu hat der Chef auf Salz geschmort. Die Pistazien passten. Und klar: Den Saft der Carabinero-Köpfe jubelte uns Marco zwecks Intensivierung des Geschmacks diskret auch noch unter. Beim nächsten Gang kam der Lachs aus Lostallo und die Inspiration aus Kyoto: Der Saumon lag eine Stunde in der Salzlake, wurde dann vier Minuten bei 53 Grad in Butter gegart. Eine auf den ersten Blick kaum zu erkennende, hauchdünne Tranche Lardo war gewissermassen der Salz-Ersatz. Weitere Komponenten: weisse Spargeln von Caspar Rutz, Erbsli, geduldig gepult und auch noch halbiert.
Marco Campanella steht auf Pasta. Wir auch. Deshalb waren wir glücklich über die Ravioli mit Parmesan im hauchdünnen Teig; Nussbutter löste zusätzliche Glückshormone aus. Ravioli auch im beeindruckenden veganen Menü: «New Roots»-Käse wurde annonciert, Cashew Nuts, gemixt und ewig reduziert, steckten drin, eine Vin-jaune-Sauce sorgte für Power.
Schlägt im «La Brezza» die Stunde der Hauptgänge, ist eigentlich immer der unverwüstliche Zürcher Vogelhändler Fredy von Escher der Hauslieferant. Diesmal schickte er Bresse-Poularden ins Tessin. Campanella liess sie abhängen, räucherte sie, legte sie für ein paar Stunden in die Salzlacke. Auch hier gab’s den Güggel in drei Varianten; das Schenkelfleisch, aufgespiesst auf einem Rosmarinzweig, schmeckte besonders gut. Hauptgang Nummer 2: Short Rib aus Ennetbürgen, 48 Stunden lang geschmort, serviert mit zwei Saucen. «Yin und Yang», kommentierte Katrin Wilhelm, die Frau Maître im Rampazzi-Restaurant mit der magischen Terrasse. Ihr Partner an der Front ist Sommelier Nicola Russo, der im Winter das «Da Vittorio» der Fratelli Cerea im Schwesterhotel «Carlton» in St. Moritz rockt. Alle anderen im «Team Campanella» überwintern im «Tschuggen» Arosa, auch die Luzerner Patissière Livia Bucheli, die am späten Abend viel zu tun hat. Sie richtet eine Erdbeerglace-Nocke in einem Ring aus Sambirano-Schokolade an (serviert mit einem à la minute Madeleine!), bereitet fünf Petits-fours vor und schleppt fürs «Pré-Dessert» auch noch einen «Shaper» an den Tisch. Heidelbeeren werden mit scharfer Klinge geschnitten, Holunderblüten gibt’s dazu. Marco Campanella hat die Maschine aus Japan mitgebracht.
Marco Campanella und seine sechs Köche gehören zur «Wir geben alles»-Fraktion in der Schweizer Food-Szene. Sie brennen für ihren Beruf. Sie arbeiten für eine kleine Komponente auf dem Teller tagelang. Sie marinieren, dehydrieren, greifen zu Salzlake und immer wieder zu Zitronen und gehen mit jugendlichem Übermut auch mal ins Risiko. Der GaultMillau gibt dem jungen Chef auch alles, was er zu bieten hat: «Koch des Jahres», Aufstieg in die Champions League der 19-Punkte-Köche.
«Wir geben alles!» gilt schon für den Start: fünf fantastische Snacks, aber kein Besteck. Fingerfood ist angesagt im noblen «Eden Roc». Wir putzen auf einen Bissen alle fünf Häppchen weg: den kleinen Cannolo mit Entenfleisch und Rande. Das noch lauwarme, frittierte Brötchen mit Oktopus und ’Nduja. Den unglaublichen Nori-Taco mit gezupftem Königskrabbenfleisch, Chimichurri und Salzzitrone. Das Radieschen mit Asia-Mayo und Umeboshi (Marcos Signature Amuse-bouche!). Der Chef meint es gut mit seinen Gästen, die ja nicht alle bekennende Foodies sind. Das Herzstück der Malzwaffel mit Eigelb etwa wird als «Pastrami vom Schwein» deklariert. Das ist rücksichtsvoll ungenau: Es handelt sich um das Herz vom Schwein! Zum ausgedehnten Vorspiel gehört noch Marcos Spiel mit dem Rüebli: Rüeblitatar, Rüebli-Carpaccio, Rüeblisud: 100% vegan.
Mut zum Risiko? Wir denken da an die Kombination von Kalb (Luma), Sardelle und Parmesan. Tönt furchterregend, schmeckt verblüffend gut. Die Inspiration holte sich Marco Campanella in seinen Japan-Ferien auf dem Fischmarkt von Kagoshima: «Ich sah, wie die Fischer ihre Sardinen behandelten. Ich war völlig fasziniert, unterhielt mich mit ihnen in gebrochenem Englisch und fing daheim an, mit den Sardellen zu experimentieren. Nach acht Versuchen kamen wir der Sache näher.» Die Sauce: «Bärgfeuer», 100 Prozent Chili, 100 Prozent Swiss made. Wuchtig die Essenz dazu (drei Tage Vorarbeit!): Kalb-Sardelle – und eine Sardellenflosse auf dem Rand der Tasse. Zum Anschauen, nicht zum Essen. Kalbszunge gab’s auf einem dritten Teller auch noch. «Um den Gaumen zu reinigen. Der Geschmack der Sardelle ist ja ziemlich intensiv», sagt Marco cool.
«Aller guter Dinge sind drei» ist hier Geschäftsprinzip. Heisst beim Carabinero aus der ersten Einkaufsklasse: Carabinero gebraten, serviert mit einer perfekten Bisque. Carabinero-Glace (kühl, nicht eiskalt!) unter Jalapeño-Schaum. Carabinero-Tatar mit Ponzu. Den Kohlrabi dazu hat der Chef auf Salz geschmort. Die Pistazien passten. Und klar: Den Saft der Carabinero-Köpfe jubelte uns Marco zwecks Intensivierung des Geschmacks diskret auch noch unter. Beim nächsten Gang kam der Lachs aus Lostallo und die Inspiration aus Kyoto: Der Saumon lag eine Stunde in der Salzlake, wurde dann vier Minuten bei 53 Grad in Butter gegart. Eine auf den ersten Blick kaum zu erkennende, hauchdünne Tranche Lardo war gewissermassen der Salz-Ersatz. Weitere Komponenten: weisse Spargeln von Caspar Rutz, Erbsli, geduldig gepult und auch noch halbiert.
Marco Campanella steht auf Pasta. Wir auch. Deshalb waren wir glücklich über die Ravioli mit Parmesan im hauchdünnen Teig; Nussbutter löste zusätzliche Glückshormone aus. Ravioli auch im beeindruckenden veganen Menü: «New Roots»-Käse wurde annonciert, Cashew Nuts, gemixt und ewig reduziert, steckten drin, eine Vin-jaune-Sauce sorgte für Power.
Schlägt im «La Brezza» die Stunde der Hauptgänge, ist eigentlich immer der unverwüstliche Zürcher Vogelhändler Fredy von Escher der Hauslieferant. Diesmal schickte er Bresse-Poularden ins Tessin. Campanella liess sie abhängen, räucherte sie, legte sie für ein paar Stunden in die Salzlacke. Auch hier gab’s den Güggel in drei Varianten; das Schenkelfleisch, aufgespiesst auf einem Rosmarinzweig, schmeckte besonders gut. Hauptgang Nummer 2: Short Rib aus Ennetbürgen, 48 Stunden lang geschmort, serviert mit zwei Saucen. «Yin und Yang», kommentierte Katrin Wilhelm, die Frau Maître im Rampazzi-Restaurant mit der magischen Terrasse. Ihr Partner an der Front ist Sommelier Nicola Russo, der im Winter das «Da Vittorio» der Fratelli Cerea im Schwesterhotel «Carlton» in St. Moritz rockt. Alle anderen im «Team Campanella» überwintern im «Tschuggen» Arosa, auch die Luzerner Patissière Livia Bucheli, die am späten Abend viel zu tun hat. Sie richtet eine Erdbeerglace-Nocke in einem Ring aus Sambirano-Schokolade an (serviert mit einem à la minute Madeleine!), bereitet fünf Petits-fours vor und schleppt fürs «Pré-Dessert» auch noch einen «Shaper» an den Tisch. Heidelbeeren werden mit scharfer Klinge geschnitten, Holunderblüten gibt’s dazu. Marco Campanella hat die Maschine aus Japan mitgebracht.
