Gasthaus zum Kreuz
«Mein Mann ist eine Maschine» sagt Nicole Sawyere mit einem leisen Lächeln. Gut so, denn Chef Dietmar muss ein gewaltiges Pensum erfüllen: Er kocht im ehrwürdigen «Kreuz» (Baujahr 1570!) gleich in zwei Restaurants auf beachtlich hohem Niveau. Das «Kreuz» hat mehr Sterne und Toques als Köche, was Schwerarbeiter Sawyere nicht weiter beunruhigt: «Mehr Köche hätten in der kleinen Küche gar nicht Platz.» Also arbeitet der frühere «Chedi»-Chef für drei, unterstützt von der ganzen Familie. Seine Frau Nicole ist eine hervorragende, zuvorkommende Gastgeberin.
Wir sitzen diesmal im «Stübli». Im «Gourmet-Stübli», um genau zu sein, und stellen fest: Sawyere ist in seinem Siebengänger nicht zu bremsen. Er hat im Engelbergertal Produzenten entdeckt, die gut zu seiner Küche passen. Carla und Peter Zumbühl etwa, die in Grafenort berggängige, robuste, schwarzhäutige Alpenschweine züchten. «Schwarzi Oupäsui» heissen die Spezia-Rara-Schweine hier. Auch Patrick Odermatt mit seinem Geisskäse gehört zu den Hoflieferanten. Typisch denn auch zwei der drei Amuse-bouches: Tatar vom Angus-Rind (Holzen) mit Geisskäse (Odermatt), Malakoff mit Sbrinz. Starter Nummer 3 ist ein Eierstich vom Lostallo-Lachs, ein Chawanmushi auf Nidwaldner Art.
Etwas Showtime darf auch im ländlichen Dallenwil sein: Lago-Maggiore-Zander und Lostallo-Lachs liegen leicht gebeizt unter einer gläsernen Cloche, werden mit Apfelholz spektakulär geräuchert. Wir bewundern nicht nur den Rauch, sondern auch das Handwerk; der Meerrettich dazu ist perfekt dosiert und bringt Power in den Teller. Eine Bergkartoffel wird im Heu gebacken und auf einem Bärlauch-Ziegenkäse-Fondue serviert. Vegi ist dieser Gang nur auf Wunsch; im Normalfall kommt kräftiger Landrauchschinken aus dem Tal dazu. Dann wird’s sanft und luxuriös: Eine zarte Saiblingstranche wird als «Träger» eingesetzt. Auf dem Fisch Kristal-Kaviar von Kaviari (nicht zu knapp!), drumrum eine wunderbare Fichtensprossen-Beurre-blanc. Sawyere mag Beurre blanc – der Saucen-Klassiker taucht in seinen Menüs immer wieder auf.
Die Köche haben die Wachtel wiederentdeckt. Auch Sawyere: Er serviert sie sauber gebraten mit Capuns und Landrauchschinken; eine wunderbare, fermentierte Kraftbrühe wird dazu gegossen. Der Pasta-Gang ist unaufgeregt und gut: Tagliolini, Waldpilze, schwarzer Périgord-Trüffel. Dann ist Lamm aus dem Engelbergertal angesagt, mutig kurz gebraten, mit Knollensellerie aus der Salzkruste und wieder mit einer Beurre blanc: Alpenpesto (Maggikraut, Orange). Auch das Finale lässt sich sehen: gut gelagerter Käse, Schokolade von Felchlin mit Mandarine und Lebkuchen, Friandises und Pralinen aus einem umfunktionierten Nähkästchen.
Alles gut im «Kreuz»? Eigentlich schon. Dietmar Sawyere hat den Sprung vom Luxushotel zur Landbeiz souverän geschafft, kriegt den 17. Punkt zurück, den er sich mit einem anderen Konzept bereits im «The Chedi Andermatt» erarbeitet hat. Überarbeiten muss er lediglich seine Karten: Sie strotzen vor Tipp- und Deutschfehlern, was weder zur Qualität der Küche noch zu den ziemlich deftigen Preisen passt.
«Mein Mann ist eine Maschine» sagt Nicole Sawyere mit einem leisen Lächeln. Gut so, denn Chef Dietmar muss ein gewaltiges Pensum erfüllen: Er kocht im ehrwürdigen «Kreuz» (Baujahr 1570!) gleich in zwei Restaurants auf beachtlich hohem Niveau. Das «Kreuz» hat mehr Sterne und Toques als Köche, was Schwerarbeiter Sawyere nicht weiter beunruhigt: «Mehr Köche hätten in der kleinen Küche gar nicht Platz.» Also arbeitet der frühere «Chedi»-Chef für drei, unterstützt von der ganzen Familie. Seine Frau Nicole ist eine hervorragende, zuvorkommende Gastgeberin.
Wir sitzen diesmal im «Stübli». Im «Gourmet-Stübli», um genau zu sein, und stellen fest: Sawyere ist in seinem Siebengänger nicht zu bremsen. Er hat im Engelbergertal Produzenten entdeckt, die gut zu seiner Küche passen. Carla und Peter Zumbühl etwa, die in Grafenort berggängige, robuste, schwarzhäutige Alpenschweine züchten. «Schwarzi Oupäsui» heissen die Spezia-Rara-Schweine hier. Auch Patrick Odermatt mit seinem Geisskäse gehört zu den Hoflieferanten. Typisch denn auch zwei der drei Amuse-bouches: Tatar vom Angus-Rind (Holzen) mit Geisskäse (Odermatt), Malakoff mit Sbrinz. Starter Nummer 3 ist ein Eierstich vom Lostallo-Lachs, ein Chawanmushi auf Nidwaldner Art.
Etwas Showtime darf auch im ländlichen Dallenwil sein: Lago-Maggiore-Zander und Lostallo-Lachs liegen leicht gebeizt unter einer gläsernen Cloche, werden mit Apfelholz spektakulär geräuchert. Wir bewundern nicht nur den Rauch, sondern auch das Handwerk; der Meerrettich dazu ist perfekt dosiert und bringt Power in den Teller. Eine Bergkartoffel wird im Heu gebacken und auf einem Bärlauch-Ziegenkäse-Fondue serviert. Vegi ist dieser Gang nur auf Wunsch; im Normalfall kommt kräftiger Landrauchschinken aus dem Tal dazu. Dann wird’s sanft und luxuriös: Eine zarte Saiblingstranche wird als «Träger» eingesetzt. Auf dem Fisch Kristal-Kaviar von Kaviari (nicht zu knapp!), drumrum eine wunderbare Fichtensprossen-Beurre-blanc. Sawyere mag Beurre blanc – der Saucen-Klassiker taucht in seinen Menüs immer wieder auf.
Die Köche haben die Wachtel wiederentdeckt. Auch Sawyere: Er serviert sie sauber gebraten mit Capuns und Landrauchschinken; eine wunderbare, fermentierte Kraftbrühe wird dazu gegossen. Der Pasta-Gang ist unaufgeregt und gut: Tagliolini, Waldpilze, schwarzer Périgord-Trüffel. Dann ist Lamm aus dem Engelbergertal angesagt, mutig kurz gebraten, mit Knollensellerie aus der Salzkruste und wieder mit einer Beurre blanc: Alpenpesto (Maggikraut, Orange). Auch das Finale lässt sich sehen: gut gelagerter Käse, Schokolade von Felchlin mit Mandarine und Lebkuchen, Friandises und Pralinen aus einem umfunktionierten Nähkästchen.
Alles gut im «Kreuz»? Eigentlich schon. Dietmar Sawyere hat den Sprung vom Luxushotel zur Landbeiz souverän geschafft, kriegt den 17. Punkt zurück, den er sich mit einem anderen Konzept bereits im «The Chedi Andermatt» erarbeitet hat. Überarbeiten muss er lediglich seine Karten: Sie strotzen vor Tipp- und Deutschfehlern, was weder zur Qualität der Küche noch zu den ziemlich deftigen Preisen passt.
