Gasthaus zum Kreuz
Sawyere zum Zweiten! Auch im «Bijou» macht der Chef einen ausgezeichneten Job, lässt seine Leidenschaft und Erfahrung für die asiatische Küche aufleben. Wie er das mit einer Mini-Brigade hinkriegt, bleibt uns ein Rätsel. Aber das Ergebnis ist beeindruckend. Dass Street-Food-Gerichte aus Singapurs «Hawker Stores» plötzlich im beschaulichen Engelberger Tal serviert werden, ist schon ziemlich cool.
Der Reihe nach. Sawyeres Buchhalter möchten wir nicht sein, denn der Patron steht auf Luxusprodukte. Zur Begrüssung gibt’s Hummer Kanzuri, also mit wuchtigem Chili, der unter japanischem Schnee lag und sechs Jahre reifte. Die riesige Auster ist aus bester Familie (Gillardeau). Auf einem feinen Ponzu-Gelee liegt ein Stück «Drunken Quail» («betrunkene Wachtel»), ziemlich beeindruckend ist auch die Zubereitung der Shrimps: Sie brutzeln kurz auf einem heissen Stein aus der Engelberger Aa. Staunen und geniessen.
Der Start ins eigentliche Menü ist fulminant. Ein Hamachi (Gelbschwanzmakrele) wird zum Tatar geschnitten und in ein ziemlich exklusives Päckli geschnürt: luftgetrocknetes Wagyu (aus Andermatt); der Wasabi dazu wird frisch gerieben. Die dünn aufgeschnittenen Jakobsmuscheln liegen unter einem knusprigen Shiso-Blatt und was dazu kommt, mögen wir sehr: Yuzu-Beurre-blanc, Kristal-Kaviar. Die Shiso wächst übrigens im eigenen Garten, Berufskollege Werni Tobler hat den Sawyeres die Pflänzchen geschenkt. Die Scampi werden auf dem Teppanyaki-Grill zubereitet, die Zutaten überraschen. Lauch und Vadouvan spielen eine wichtige Rolle, und einen weiteren Scampo entdecken wir im wunderbaren Paratha, einem hübsch geformten, indischen Fladenbrot.
Ab nach Singapore, in Sawyeres liebsten «Hawker Store». Fisch und Sambal gehören dort zu den Street-Food-Rennern. In Dallenwil gibt’s die Edelvariante: Ein heikler, perfekt gebratener, saftiger Rochenflügel wird aus einem Bananenblatt herausgelöst, die Sambal dazu (Würzsauce auf Chili-Basis), ist so genial, dass unaufgefordert eine Saucière mit Nachschlag serviert wird. Beim nächsten Gang ist indonesische Laksa der Geschmacksträger, zu Spanferkel, Schweinebauch, kross gebratener Schwarte (!) und feinen Lardo-Tranchen von der örtlichen schwarzen Alpensau. Highlight im Hauptgang: Ein Täubchen, in der Tonform 20 Minuten lang bei 200 Grad gebacken und mit den letzten weissen Spargeln der Saison, schwarzem Pfeffer sowie gebratenen Nudeln serviert. Die Tauben-Show zeigt, wie die Sawyeres ticken: Vater Dietmar steht am Ofen, Ehefrau Nicole und Sohn Otto greifen entschlossen zum Hammer und servieren den Vogel, Tochter Pascale verziert den Deckel der Tonform. Eine verschworene Familie. Bewundernswert.
Sawyere zum Zweiten! Auch im «Bijou» macht der Chef einen ausgezeichneten Job, lässt seine Leidenschaft und Erfahrung für die asiatische Küche aufleben. Wie er das mit einer Mini-Brigade hinkriegt, bleibt uns ein Rätsel. Aber das Ergebnis ist beeindruckend. Dass Street-Food-Gerichte aus Singapurs «Hawker Stores» plötzlich im beschaulichen Engelberger Tal serviert werden, ist schon ziemlich cool.
Der Reihe nach. Sawyeres Buchhalter möchten wir nicht sein, denn der Patron steht auf Luxusprodukte. Zur Begrüssung gibt’s Hummer Kanzuri, also mit wuchtigem Chili, der unter japanischem Schnee lag und sechs Jahre reifte. Die riesige Auster ist aus bester Familie (Gillardeau). Auf einem feinen Ponzu-Gelee liegt ein Stück «Drunken Quail» («betrunkene Wachtel»), ziemlich beeindruckend ist auch die Zubereitung der Shrimps: Sie brutzeln kurz auf einem heissen Stein aus der Engelberger Aa. Staunen und geniessen.
Der Start ins eigentliche Menü ist fulminant. Ein Hamachi (Gelbschwanzmakrele) wird zum Tatar geschnitten und in ein ziemlich exklusives Päckli geschnürt: luftgetrocknetes Wagyu (aus Andermatt); der Wasabi dazu wird frisch gerieben. Die dünn aufgeschnittenen Jakobsmuscheln liegen unter einem knusprigen Shiso-Blatt und was dazu kommt, mögen wir sehr: Yuzu-Beurre-blanc, Kristal-Kaviar. Die Shiso wächst übrigens im eigenen Garten, Berufskollege Werni Tobler hat den Sawyeres die Pflänzchen geschenkt. Die Scampi werden auf dem Teppanyaki-Grill zubereitet, die Zutaten überraschen. Lauch und Vadouvan spielen eine wichtige Rolle, und einen weiteren Scampo entdecken wir im wunderbaren Paratha, einem hübsch geformten, indischen Fladenbrot.
Ab nach Singapore, in Sawyeres liebsten «Hawker Store». Fisch und Sambal gehören dort zu den Street-Food-Rennern. In Dallenwil gibt’s die Edelvariante: Ein heikler, perfekt gebratener, saftiger Rochenflügel wird aus einem Bananenblatt herausgelöst, die Sambal dazu (Würzsauce auf Chili-Basis), ist so genial, dass unaufgefordert eine Saucière mit Nachschlag serviert wird. Beim nächsten Gang ist indonesische Laksa der Geschmacksträger, zu Spanferkel, Schweinebauch, kross gebratener Schwarte (!) und feinen Lardo-Tranchen von der örtlichen schwarzen Alpensau. Highlight im Hauptgang: Ein Täubchen, in der Tonform 20 Minuten lang bei 200 Grad gebacken und mit den letzten weissen Spargeln der Saison, schwarzem Pfeffer sowie gebratenen Nudeln serviert. Die Tauben-Show zeigt, wie die Sawyeres ticken: Vater Dietmar steht am Ofen, Ehefrau Nicole und Sohn Otto greifen entschlossen zum Hammer und servieren den Vogel, Tochter Pascale verziert den Deckel der Tonform. Eine verschworene Familie. Bewundernswert.
