Hôtel Beau-Rivage
Quand une institution quitte une institution, le défi de la succession est à la hauteur. Mais, malgré le départ de Dominique Gauthier, le Chat-Botté du Beau-Rivage reste entre de bonnes mains. Mathieu Croze, ancien second du maître, qui a aussi passé chez Cyril Lignac et Anne-Sophie Pic à Lausanne, délivre une partition remarquable.
Les amuse-bouches sont vifs, à l’image de ce cornet croustillant qui joue du cabillaud et des billes de truite du lac, de ce sablé parmesan-ail des ours coiffé d’un voile translucide de concombre ou de ce cromesquis – «réconfortant» dit ma voisine – aux deux lards (Valais, Colonnata). Et puis ce gaspacho de petits pois avec une pointe de lait de coco, titillé par de la coriandre et quelques fraises à la saveur presque confite.
On dira du bien aussi de ces grosses asperges vertes minimalement cuites à l’eau et à l’huile qui croisent l’incontournable chemin de morilles dodues et goûteuses. Le petit twist est assuré par le kimizu (jaune d’œuf-vinaigre de riz) caramélisé, presque un peu trop sucré. Le carabinero est emballant et emballé. Dans des feuilles d’ail des ours, la bête reste nacrée et l’association est à la fois iodée et herbacée, avec un croquant légumier de quelques févettes et une sauce chimichurri.
L'agneau est rosé et confit, roulé au wakamé (c’est beau, mais est-ce utile?), servi avec un jus réduit et proposé avec de l’aubergine dans tous ses états, dont une version fermentée à la fois fumée, fondante, piquante et aigre. La truite du lac est un miracle de cuisson «cru-cuit». Elle pourrait se manger à la cuillère. Carotte et céleri arrivent en petit wok, condimentés de la peau croustillante du poisson. Le sommelier trouve le bel accord alpin avec une Roussette Anne-Sophie (on y revient) de Jean-François Quénard.
Sous la houlette du «haut pâtissier» Kevin Ollivier, les desserts sont une merveille d’une précision poétique pour l’œil. On les croirait en mouvement. Ainsi cette vague chocolatée tout en maîtrise où le grué est comme une écume et le yuzu la petite touche astringente. Rayon fromages, ils sont quatre sur le plateau. Mais ils sont d’exception et on les travaille ou on les condimente. L’exceptionnel roquefort Cal, par exemple, arrive moulé dans une cuillère noire avec des noix de cajou, du sirop de pain d'épices et de l’anguille séchée. Une explosion tout en suavité. Bref, le chat botte toujours. Du moins, jusqu’aux travaux annoncés fin juin 2025.
Quand une institution quitte une institution, le défi de la succession est à la hauteur. Mais, malgré le départ de Dominique Gauthier, le Chat-Botté du Beau-Rivage reste entre de bonnes mains. Mathieu Croze, ancien second du maître, qui a aussi passé chez Cyril Lignac et Anne-Sophie Pic à Lausanne, délivre une partition remarquable.
Les amuse-bouches sont vifs, à l’image de ce cornet croustillant qui joue du cabillaud et des billes de truite du lac, de ce sablé parmesan-ail des ours coiffé d’un voile translucide de concombre ou de ce cromesquis – «réconfortant» dit ma voisine – aux deux lards (Valais, Colonnata). Et puis ce gaspacho de petits pois avec une pointe de lait de coco, titillé par de la coriandre et quelques fraises à la saveur presque confite.
On dira du bien aussi de ces grosses asperges vertes minimalement cuites à l’eau et à l’huile qui croisent l’incontournable chemin de morilles dodues et goûteuses. Le petit twist est assuré par le kimizu (jaune d’œuf-vinaigre de riz) caramélisé, presque un peu trop sucré. Le carabinero est emballant et emballé. Dans des feuilles d’ail des ours, la bête reste nacrée et l’association est à la fois iodée et herbacée, avec un croquant légumier de quelques févettes et une sauce chimichurri.
L'agneau est rosé et confit, roulé au wakamé (c’est beau, mais est-ce utile?), servi avec un jus réduit et proposé avec de l’aubergine dans tous ses états, dont une version fermentée à la fois fumée, fondante, piquante et aigre. La truite du lac est un miracle de cuisson «cru-cuit». Elle pourrait se manger à la cuillère. Carotte et céleri arrivent en petit wok, condimentés de la peau croustillante du poisson. Le sommelier trouve le bel accord alpin avec une Roussette Anne-Sophie (on y revient) de Jean-François Quénard.
Sous la houlette du «haut pâtissier» Kevin Ollivier, les desserts sont une merveille d’une précision poétique pour l’œil. On les croirait en mouvement. Ainsi cette vague chocolatée tout en maîtrise où le grué est comme une écume et le yuzu la petite touche astringente. Rayon fromages, ils sont quatre sur le plateau. Mais ils sont d’exception et on les travaille ou on les condimente. L’exceptionnel roquefort Cal, par exemple, arrive moulé dans une cuillère noire avec des noix de cajou, du sirop de pain d'épices et de l’anguille séchée. Une explosion tout en suavité. Bref, le chat botte toujours. Du moins, jusqu’aux travaux annoncés fin juin 2025.
