Hôtel Restaurant Valrose
Petite table dresse-toi! Et voici le bouillon de légumes et son huile d’épicéa. Merveilleux. L’incontournable millefeuille de viande séchée lui emboîte le pas. Puis, déposé sur une prairie de fleurs séchées, un papillon en bricelet rouge à la betterave, caprin et shiso. C’est le printemps à Rougemont. Les rillettes d’anguille du lac de Constance en meurette, puis une tartelette fine au haricot, au lard et à la framboise l’attestent, cette saison sied à merveille au chef, Benoît Carcenat, notre «Cuisinier de l’année» 2023. Mais voici l’asperge du Valais. Elle arrive en tronçons cachés sous une meringue au pollen et aux fleurs qui encerclent un velours vert intense de plusieurs sortes d’oseille et une généreuse cuillerée de caviar. Entière, une asperge évidée recèle un soyeux beurre d’asperges à tartiner sur un bricelet. Et Stanislas Dinet, le jeune sommelier passionné et inspiré, assortit ce plat d’un pertinent Fumé, un chardonnay et räuschling barrique zurichois signé Besson-Stasser. On notera que l’accord met-vins «Moderne et atypique» est mois aventureux que les années passées.
Mais voici que s’avance la lotte ficelée avec des herbes. Elle s’apprête à être cuite au bichotan, le gril japonais. Pour patienter, à table, on avance les morilles de Rougemont à la bordelaise, avec un ormeau d’une tendreté divine. Un terre-mer d’un équilibre idéal, tendu et gourmand, qu’une persillade marine de fines algues et une brioche toastée viennent accompagner. Une nouvelle fois, l’accord mets-vin est remarquable avec ce païen d’Alex Stauffer, à Ollon.
Mais voici le retour de la lotte. Elle est rehaussée de poire et de livèche en voluptueuse sauce marine. Un exquis dashi de carcasses et de livèche lui répond dans un bol à part, où barbote le meilleur des gyozas: une bouchée d’anthologie.
On poursuit dans le registre marin avec un homard bleu devenu rouge vif. Le dressage le rend beau comme un jardin de printemps. Tranchée en fines lamelles invisibles, la chair se détache en miraculeux pétales translucides. Un fin flan asiatique lui donne la réplique, alors qu’une très intense sauce de carcasses à l’hydrolat à la truffe noire nappe le tout, au risque de terrasser dans l’aventure l’équilibre de l’ensemble.
Barolo ou bondola tessinoise? Les deux options déclinent d’intenses notes de framboise qui soulignent la chair savoureuse et grasse de la côte d’agneau de la ferme du Sapalet. Feuilles de câpres et petits pois mentholés lui apportent une touche de fraîcheur. On retrouve l’animal en panoufle compacte et en tendre filet. Clin d’œil aux souvenirs d’enfance du chef: une bottine de salade permet de saucer, comme à la maison.
Après un siphon glacé de gingembre, verveine et miel, on part en Corse avec une déclinaison d’agrumes colorés en sirop de vanille et yogourt soyeux. Une excellente crème aérée complète cette composition délicate qui précède le dessert à la mise en scène intrigante: sur un guéridon, voici une machine à café. Plutôt que de l’eau, c’est un bouillon de champignons qui sert à la préparation d’un café 2.0 qui accompagne une délicate construction sur le thème inattendu du champignon et de la réglisse: une gourmandise aussi inattendue qu’enthousiasmante.
Au Valrose, on admire d’abord les produits, puis la technique d’une brigade experte, les mises en scène épatantes et les saveurs inattendues au fil d’un menu du haut vol d’un raffinement rare.
Petite table dresse-toi! Et voici le bouillon de légumes et son huile d’épicéa. Merveilleux. L’incontournable millefeuille de viande séchée lui emboîte le pas. Puis, déposé sur une prairie de fleurs séchées, un papillon en bricelet rouge à la betterave, caprin et shiso. C’est le printemps à Rougemont. Les rillettes d’anguille du lac de Constance en meurette, puis une tartelette fine au haricot, au lard et à la framboise l’attestent, cette saison sied à merveille au chef, Benoît Carcenat, notre «Cuisinier de l’année» 2023. Mais voici l’asperge du Valais. Elle arrive en tronçons cachés sous une meringue au pollen et aux fleurs qui encerclent un velours vert intense de plusieurs sortes d’oseille et une généreuse cuillerée de caviar. Entière, une asperge évidée recèle un soyeux beurre d’asperges à tartiner sur un bricelet. Et Stanislas Dinet, le jeune sommelier passionné et inspiré, assortit ce plat d’un pertinent Fumé, un chardonnay et räuschling barrique zurichois signé Besson-Stasser. On notera que l’accord met-vins «Moderne et atypique» est mois aventureux que les années passées.
Mais voici que s’avance la lotte ficelée avec des herbes. Elle s’apprête à être cuite au bichotan, le gril japonais. Pour patienter, à table, on avance les morilles de Rougemont à la bordelaise, avec un ormeau d’une tendreté divine. Un terre-mer d’un équilibre idéal, tendu et gourmand, qu’une persillade marine de fines algues et une brioche toastée viennent accompagner. Une nouvelle fois, l’accord mets-vin est remarquable avec ce païen d’Alex Stauffer, à Ollon.
Mais voici le retour de la lotte. Elle est rehaussée de poire et de livèche en voluptueuse sauce marine. Un exquis dashi de carcasses et de livèche lui répond dans un bol à part, où barbote le meilleur des gyozas: une bouchée d’anthologie.
On poursuit dans le registre marin avec un homard bleu devenu rouge vif. Le dressage le rend beau comme un jardin de printemps. Tranchée en fines lamelles invisibles, la chair se détache en miraculeux pétales translucides. Un fin flan asiatique lui donne la réplique, alors qu’une très intense sauce de carcasses à l’hydrolat à la truffe noire nappe le tout, au risque de terrasser dans l’aventure l’équilibre de l’ensemble.
Barolo ou bondola tessinoise? Les deux options déclinent d’intenses notes de framboise qui soulignent la chair savoureuse et grasse de la côte d’agneau de la ferme du Sapalet. Feuilles de câpres et petits pois mentholés lui apportent une touche de fraîcheur. On retrouve l’animal en panoufle compacte et en tendre filet. Clin d’œil aux souvenirs d’enfance du chef: une bottine de salade permet de saucer, comme à la maison.
Après un siphon glacé de gingembre, verveine et miel, on part en Corse avec une déclinaison d’agrumes colorés en sirop de vanille et yogourt soyeux. Une excellente crème aérée complète cette composition délicate qui précède le dessert à la mise en scène intrigante: sur un guéridon, voici une machine à café. Plutôt que de l’eau, c’est un bouillon de champignons qui sert à la préparation d’un café 2.0 qui accompagne une délicate construction sur le thème inattendu du champignon et de la réglisse: une gourmandise aussi inattendue qu’enthousiasmante.
Au Valrose, on admire d’abord les produits, puis la technique d’une brigade experte, les mises en scène épatantes et les saveurs inattendues au fil d’un menu du haut vol d’un raffinement rare.
