Hotel Splendide Royal
Supertalent Domenico Ruberto ist weg und hat gleich seine ganze Brigade mitgenommen. Aber das bringt einen so erfahrenen Hotelier wie Giuseppe Rossi nicht aus der Ruhe. Kurz bevor er selbst in den verdienten Ruhestand wechselte, engagierte er einen neuen Top-Mann für die Küche: Marco Veneruso, ein Sterne erprobter Koch aus der «Four Seasons»-Gruppe, übernimmt – und kann die hohe Punktezahl mühelos halten.
Chef Marco ist weit gereist, war auch in Peking, und deshalb gibt es im «I Due Sud» nicht nur die verführerische Küche des Südens, sondern auch ein paar asiatische Elemente; das Raviolo con luganighette e verza etwa wurde im Bambuskörbchen serviert; Dim-Sum auf italienisch! Seine fröhliche Souschefin Nataly Buttgenbach ist Peruanerin, also darf es auch mal ein Ceviche sein: Salmerino (Saibling aus dem See) wird mariniert, mit Aji Amarillo und Quinoa (Mini-Popcorn) serviert; der peruanische Chili ist sehr geschickt dosiert, ruppig wirkt dieses Ceviche nicht.
Veneruso ist Neapolitaner. Das lässt er seine Gäste spüren. Zum Start gibt’s «La Montanarina», eine luftige Mini-Pizza mit Piennolo-Tomaten vom Vesuv, zum Abschied «La Cuccumella», den traditionellen neapolitianischen Kaffee. Was bei Familie Venerusa jeden Sonntag auf den Tisch kam, erfahren wir auch: «Candele» mit eleganten Triglia-Streifen zwischen den dünnen Pasta-Röhren. Der heikle Rouget wird 24 Stunden mariniert, die feine Sauce, zubereitet vorwiegend aus den Gräten, ist genial. Ein zweiter Pasta-Gang imponiert auch: Linguine mit einem Scampitatar obendrauf und raffinierter Sardellensauce. Chef Marco hat sich im Tessin schnell zurechtgefunden, kennt die besten Produzenten, auch den Wagyu-Züchter aus der Magadinoebene: Das Edelstück des Viehs ist so gut wie andernorts auch. Aber für die kleinen Wagyu-Abschnitte, aufgespiesst auf einem Rosmarinzweig und frisch vom Grill serviert, gab’s Sonderapplaus.
Die Desserts sind im «I Due Sud» immer ausgezeichnet und manchmal auch entwaffnend einfach: gelbe Percoche-Pfirsiche mit Merlot! Für den tadellosen Service im Mini-Ristorante sorgt der neue Maître Salvatore De Meo. Er weiss auch, was zu Marco Venerusos Küche passt: Sauvignon «Ronco Bain» von Guido Brivio, Rosé «13» von Gaby Gianini (Castello di Morcote), Radici Taurasi «Mastroberardino», ein Spitzenprodukt aus der Campagna. Dort kommt ja auch der Chef her.
Supertalent Domenico Ruberto ist weg und hat gleich seine ganze Brigade mitgenommen. Aber das bringt einen so erfahrenen Hotelier wie Giuseppe Rossi nicht aus der Ruhe. Kurz bevor er selbst in den verdienten Ruhestand wechselte, engagierte er einen neuen Top-Mann für die Küche: Marco Veneruso, ein Sterne erprobter Koch aus der «Four Seasons»-Gruppe, übernimmt – und kann die hohe Punktezahl mühelos halten.
Chef Marco ist weit gereist, war auch in Peking, und deshalb gibt es im «I Due Sud» nicht nur die verführerische Küche des Südens, sondern auch ein paar asiatische Elemente; das Raviolo con luganighette e verza etwa wurde im Bambuskörbchen serviert; Dim-Sum auf italienisch! Seine fröhliche Souschefin Nataly Buttgenbach ist Peruanerin, also darf es auch mal ein Ceviche sein: Salmerino (Saibling aus dem See) wird mariniert, mit Aji Amarillo und Quinoa (Mini-Popcorn) serviert; der peruanische Chili ist sehr geschickt dosiert, ruppig wirkt dieses Ceviche nicht.
Veneruso ist Neapolitaner. Das lässt er seine Gäste spüren. Zum Start gibt’s «La Montanarina», eine luftige Mini-Pizza mit Piennolo-Tomaten vom Vesuv, zum Abschied «La Cuccumella», den traditionellen neapolitianischen Kaffee. Was bei Familie Venerusa jeden Sonntag auf den Tisch kam, erfahren wir auch: «Candele» mit eleganten Triglia-Streifen zwischen den dünnen Pasta-Röhren. Der heikle Rouget wird 24 Stunden mariniert, die feine Sauce, zubereitet vorwiegend aus den Gräten, ist genial. Ein zweiter Pasta-Gang imponiert auch: Linguine mit einem Scampitatar obendrauf und raffinierter Sardellensauce. Chef Marco hat sich im Tessin schnell zurechtgefunden, kennt die besten Produzenten, auch den Wagyu-Züchter aus der Magadinoebene: Das Edelstück des Viehs ist so gut wie andernorts auch. Aber für die kleinen Wagyu-Abschnitte, aufgespiesst auf einem Rosmarinzweig und frisch vom Grill serviert, gab’s Sonderapplaus.
Die Desserts sind im «I Due Sud» immer ausgezeichnet und manchmal auch entwaffnend einfach: gelbe Percoche-Pfirsiche mit Merlot! Für den tadellosen Service im Mini-Ristorante sorgt der neue Maître Salvatore De Meo. Er weiss auch, was zu Marco Venerusos Küche passt: Sauvignon «Ronco Bain» von Guido Brivio, Rosé «13» von Gaby Gianini (Castello di Morcote), Radici Taurasi «Mastroberardino», ein Spitzenprodukt aus der Campagna. Dort kommt ja auch der Chef her.
