Kulm Hotel
Ins Rampenlicht drängt er nie. Obwohl er allen Grund dazu hätte: Mauro Taufer aus Venedig hält den berühmten Chefs im Haus (Colagreco, Canessa, Booton) den Rücken frei, stellt die Teams zusammen, bekocht riesige Hochzeitsgesellschaften und zeigt in der «Pizzeria», wie gut klassische italienische Küche sein kann. Der stille Star mit der hohen weissen Toque ist ein glänzender Koch, aber auch ein gnadenloser Einkäufer. Was in der «Pizzeria» (der Name ist krasse Untertreibung) auf den Tisch kommt, stammt aus besten Quellen: Burrata aus Andria, Gamberi rossi aus Mazara del Vallo, Branzino aus Stintino (Sardinien), Winter-Tomätli aus Sizilien, und zwar aus der Rolls-Royce-Liga: Pomodoro Marinda.
Die Königsgerichte? Perfekt geformte Tortellini in Kapaun-Bouillon mit einer Füllung wie in Modena: Rohschinken, Mortadella, Parmigiano. Tortellacci gibt es auch: Riesenravioli mit Steinpilz und Alpenbutter. Bei der Carbonara ist «Nulltoleranz» angesagt und Rahmeinsatz des Teufels. Bei Chef Mauro kommen nur Guanciale von glücklichen Cinta-Senese-Schweinen, Pecorino di fossa und ein «Rosso d’Uovo» an die Spaghettone aus dem Hause Felicetti. Taufer: «Carbonara mit Ei kann jeder. Ohne ist es etwas schwieriger.» Für die Tagliatelle (mit Gamberi rossi) hat der Chef die klassische «Salsa Alfredo» wiederentdeckt und verfeinert: Nur 36 Monate alter Parmesan und ganz viel Butter ist drin. Apropos «revisitato»: Routinier Taufer weiss, dass man das Vitello tonnato gemäss Originalrezept (lau-)warm serviert und nicht einfach aus der Kühlkammer holt.
Die besten Hauptgänge: «Frittura mista della Laguna» mit Gamberi, Calamari, Scampi und Aquadelle. Skrei aus dem Norden. Kalbshaxe an Weissweinsauce. Und Bio-Lamm von Andri Casty aus Zuoz. Taufer: «Andris Lämmer fressen nur Bergkräuter. Fantastisch!» Auch Nicht-Hotelgäste haben die familienfreundliche «Pizzeria» längst entdeckt. Rechtzeitig reservieren!
Ins Rampenlicht drängt er nie. Obwohl er allen Grund dazu hätte: Mauro Taufer aus Venedig hält den berühmten Chefs im Haus (Colagreco, Canessa, Booton) den Rücken frei, stellt die Teams zusammen, bekocht riesige Hochzeitsgesellschaften und zeigt in der «Pizzeria», wie gut klassische italienische Küche sein kann. Der stille Star mit der hohen weissen Toque ist ein glänzender Koch, aber auch ein gnadenloser Einkäufer. Was in der «Pizzeria» (der Name ist krasse Untertreibung) auf den Tisch kommt, stammt aus besten Quellen: Burrata aus Andria, Gamberi rossi aus Mazara del Vallo, Branzino aus Stintino (Sardinien), Winter-Tomätli aus Sizilien, und zwar aus der Rolls-Royce-Liga: Pomodoro Marinda.
Die Königsgerichte? Perfekt geformte Tortellini in Kapaun-Bouillon mit einer Füllung wie in Modena: Rohschinken, Mortadella, Parmigiano. Tortellacci gibt es auch: Riesenravioli mit Steinpilz und Alpenbutter. Bei der Carbonara ist «Nulltoleranz» angesagt und Rahmeinsatz des Teufels. Bei Chef Mauro kommen nur Guanciale von glücklichen Cinta-Senese-Schweinen, Pecorino di fossa und ein «Rosso d’Uovo» an die Spaghettone aus dem Hause Felicetti. Taufer: «Carbonara mit Ei kann jeder. Ohne ist es etwas schwieriger.» Für die Tagliatelle (mit Gamberi rossi) hat der Chef die klassische «Salsa Alfredo» wiederentdeckt und verfeinert: Nur 36 Monate alter Parmesan und ganz viel Butter ist drin. Apropos «revisitato»: Routinier Taufer weiss, dass man das Vitello tonnato gemäss Originalrezept (lau-)warm serviert und nicht einfach aus der Kühlkammer holt.
Die besten Hauptgänge: «Frittura mista della Laguna» mit Gamberi, Calamari, Scampi und Aquadelle. Skrei aus dem Norden. Kalbshaxe an Weissweinsauce. Und Bio-Lamm von Andri Casty aus Zuoz. Taufer: «Andris Lämmer fressen nur Bergkräuter. Fantastisch!» Auch Nicht-Hotelgäste haben die familienfreundliche «Pizzeria» längst entdeckt. Rechtzeitig reservieren!
