Kulm Hotel
Mauro Colagreco und das «Kulm Hotel»: Das ist eine spannende Liebesgeschichte. 2017 hat General Manager Heinz Hunkeler den Weltstar aus Menton an der Côte d’Azur erstmals in die Berge gelockt. Seine Küche war ausserordentlich exklusiv und gut, aber auch beeindruckend teuer. Jetzt steht ein Konzeptwechsel an: Colagreco kocht neu im von Sir Norman Foster gebauten «Kulm Country Club» und legt auch ein neues Konzept vor: «Mountain Terroir», eine Küche für jedermann, vergnüglich, schon mal deftig, bezahlbar. Die spannende Formel: Produkte aus der Region, zubereitet mit dem gewissen Colagreco-Kick. Matteo Cetti ist Mauros Mann fürs Engadin: «Er hat für mich auch in Uruguay gearbeitet, hat das Feuer im Griff. Für St. Moritz haben wir eine völlig neue Karte zusammengestellt.»
Colagreco alpin? Das Erlebnis beginnt mit einem verblüffenden Aperitif in der Tapas-Bar: Knusprige Empanadas kriegt man da, ein Tataki vom Otoro-Tuna, ein freches Sandwich mit geräucherter Forelle und Kaviar oder Hirschspiess mit Tannenzweig, Rotkohl-Chiffonade und schwarzen Johannisbeeren. Im Club liegt eine verführerische Karte auf. Highlights? Crudo vom Seesaibling mit Sellerie, Granny Smith, Limette, Pickles, Sauce vierge und geräuchertem Rahm. Die ziemlich deftige Kalbshaxenterrine kriegt dank Gänseleber und einer exzellenten Meerrettichcreme ein Upgrade, und selbst die Rösti lässt sich pimpen: Räucherforelle mit «alpine Crème» und auf Wunsch auch mit Kaviar. Hammermässig gut ist ein Gericht, das in der Gusseisenpfanne unkompliziert mitten auf den Tisch gestellt wird: Hörnli, Flusskrebse, Flusskrebsbisque, schwarzer Périgord-Trüffel – Alpen-Umami, zum Auslöffeln gut. Die Hauptgänge werden vorzugsweise auf dem teuflisch heissen Josper-Holzkohlegrill zubereitet (800 Grad!). Paradegericht: eine Lammschulter aus Zuoz, auf der Glut konfiert. Andri Casty ist der Bauer, der die Köche in den Luxushotels glücklich macht; auch Colagreco ist jetzt Mitglied seines Fanclubs. Die Portionen sind riesig. Das weiss auch der Chef: «Manchmal übertreiben wir ein wenig.»
Mauro Colagreco und das «Kulm Hotel»: Das ist eine spannende Liebesgeschichte. 2017 hat General Manager Heinz Hunkeler den Weltstar aus Menton an der Côte d’Azur erstmals in die Berge gelockt. Seine Küche war ausserordentlich exklusiv und gut, aber auch beeindruckend teuer. Jetzt steht ein Konzeptwechsel an: Colagreco kocht neu im von Sir Norman Foster gebauten «Kulm Country Club» und legt auch ein neues Konzept vor: «Mountain Terroir», eine Küche für jedermann, vergnüglich, schon mal deftig, bezahlbar. Die spannende Formel: Produkte aus der Region, zubereitet mit dem gewissen Colagreco-Kick. Matteo Cetti ist Mauros Mann fürs Engadin: «Er hat für mich auch in Uruguay gearbeitet, hat das Feuer im Griff. Für St. Moritz haben wir eine völlig neue Karte zusammengestellt.»
Colagreco alpin? Das Erlebnis beginnt mit einem verblüffenden Aperitif in der Tapas-Bar: Knusprige Empanadas kriegt man da, ein Tataki vom Otoro-Tuna, ein freches Sandwich mit geräucherter Forelle und Kaviar oder Hirschspiess mit Tannenzweig, Rotkohl-Chiffonade und schwarzen Johannisbeeren. Im Club liegt eine verführerische Karte auf. Highlights? Crudo vom Seesaibling mit Sellerie, Granny Smith, Limette, Pickles, Sauce vierge und geräuchertem Rahm. Die ziemlich deftige Kalbshaxenterrine kriegt dank Gänseleber und einer exzellenten Meerrettichcreme ein Upgrade, und selbst die Rösti lässt sich pimpen: Räucherforelle mit «alpine Crème» und auf Wunsch auch mit Kaviar. Hammermässig gut ist ein Gericht, das in der Gusseisenpfanne unkompliziert mitten auf den Tisch gestellt wird: Hörnli, Flusskrebse, Flusskrebsbisque, schwarzer Périgord-Trüffel – Alpen-Umami, zum Auslöffeln gut. Die Hauptgänge werden vorzugsweise auf dem teuflisch heissen Josper-Holzkohlegrill zubereitet (800 Grad!). Paradegericht: eine Lammschulter aus Zuoz, auf der Glut konfiert. Andri Casty ist der Bauer, der die Köche in den Luxushotels glücklich macht; auch Colagreco ist jetzt Mitglied seines Fanclubs. Die Portionen sind riesig. Das weiss auch der Chef: «Manchmal übertreiben wir ein wenig.»
