The Dolder Grand
Man betritt nicht einfach das Lokal, sondern wird von Gastgeberin Yoshiko in der Lobby abgeholt und in die umgebaute, ehemalige Suite 100 geführt – als würde man eine geheimnisvoll verborgene Welt betreten. Und so spielt sich auch das Dinner am japanischen Tresen ab, hinter dem Atsushi Hiraoka in Zen-buddhistischer Ruhe – je nach Zählung – 15 wunderbare kleine Gerichte zubereitet. Ein Teil davon sind Sushi (Nigiri und Maki) in Top-Qualität, auch ein Sashimi-Gang mit Swiss-Lachs, Bluefin-Balfegó-Tuna, violetten italienischen Garnelen oder dänischem Kingfish ist dabei.
Aber die Auswahl hochwertiger frischer Meeresprodukte ist im Binnenland Schweiz nun mal beschränkt. Es macht also Sinn, das Menü um komponierte Gänge zu erweitern. Und in dieser Disziplin wächst Atsushi-San nach einem Jahr in der neuen Rolle im «The Dolder Grand» über sich hinaus. Die grüne Frühlingssuppe auf der Basis von Grünkohl, Ackerbohnen und Spinat wird mit einer Wagyu-Einlage angereichert und zeigt eine leichte, perfekt dosierte Schärfe. Roher Wolfsbarsch wird in einem textuell und aromatisch komplexen Gericht mit getrockneter Sojasauce, Passionsfrucht und mariniertem Lachsrogen vereinigt; frittierten Seidentofu gibt es mit jungen Sardinen, Sancho für die blumige Schärfe und leicht süssliche Dashi. Die bewährte Kombination Black Cod und Miso gelingt hier angenehm leicht; Grundlage dafür ist das traditionelle Saikyo-Miso aus Kyoto, das mit einer kürzeren Fermentationszeit und wenig Salzanteil eher mild schmeckt. Dünne Scheiben vom Wagyu-Entrecote aus der Region Miyazaki gibt es im Shabu-Shabu-Stil, als eine Art japanisches Fondue chinoise kurz in Dashi gegart und ziemlich pur serviert.
So erhält man nach rund zweieinhalb Stunden einen tiefen Einblick in die geheimnisvolle (Geschmacks-)Welt von Atsushi Hiraoka mit Gerichten von beeindruckender Perfektion, voller Feinheiten und in harmonischer Balance. Nur beim Dessert lässt sich der japanische Koch helfen: «Das ist zu 90 Prozent von Heiko Nieder», sagt er mit freundlichem Lächeln. Eine Creme auf Basis von weisser Schokolade gibt es mit Mango, Glace von roten süssen Bohnen, Shiso und Mochi. Die Urheberschaft spielt hier aber keine Rolle, Atsushi-San ist auf jeden Fall eine Bereicherung für das gastronomische Zürich.
Man betritt nicht einfach das Lokal, sondern wird von Gastgeberin Yoshiko in der Lobby abgeholt und in die umgebaute, ehemalige Suite 100 geführt – als würde man eine geheimnisvoll verborgene Welt betreten. Und so spielt sich auch das Dinner am japanischen Tresen ab, hinter dem Atsushi Hiraoka in Zen-buddhistischer Ruhe – je nach Zählung – 15 wunderbare kleine Gerichte zubereitet. Ein Teil davon sind Sushi (Nigiri und Maki) in Top-Qualität, auch ein Sashimi-Gang mit Swiss-Lachs, Bluefin-Balfegó-Tuna, violetten italienischen Garnelen oder dänischem Kingfish ist dabei.
Aber die Auswahl hochwertiger frischer Meeresprodukte ist im Binnenland Schweiz nun mal beschränkt. Es macht also Sinn, das Menü um komponierte Gänge zu erweitern. Und in dieser Disziplin wächst Atsushi-San nach einem Jahr in der neuen Rolle im «The Dolder Grand» über sich hinaus. Die grüne Frühlingssuppe auf der Basis von Grünkohl, Ackerbohnen und Spinat wird mit einer Wagyu-Einlage angereichert und zeigt eine leichte, perfekt dosierte Schärfe. Roher Wolfsbarsch wird in einem textuell und aromatisch komplexen Gericht mit getrockneter Sojasauce, Passionsfrucht und mariniertem Lachsrogen vereinigt; frittierten Seidentofu gibt es mit jungen Sardinen, Sancho für die blumige Schärfe und leicht süssliche Dashi. Die bewährte Kombination Black Cod und Miso gelingt hier angenehm leicht; Grundlage dafür ist das traditionelle Saikyo-Miso aus Kyoto, das mit einer kürzeren Fermentationszeit und wenig Salzanteil eher mild schmeckt. Dünne Scheiben vom Wagyu-Entrecote aus der Region Miyazaki gibt es im Shabu-Shabu-Stil, als eine Art japanisches Fondue chinoise kurz in Dashi gegart und ziemlich pur serviert.
So erhält man nach rund zweieinhalb Stunden einen tiefen Einblick in die geheimnisvolle (Geschmacks-)Welt von Atsushi Hiraoka mit Gerichten von beeindruckender Perfektion, voller Feinheiten und in harmonischer Balance. Nur beim Dessert lässt sich der japanische Koch helfen: «Das ist zu 90 Prozent von Heiko Nieder», sagt er mit freundlichem Lächeln. Eine Creme auf Basis von weisser Schokolade gibt es mit Mango, Glace von roten süssen Bohnen, Shiso und Mochi. Die Urheberschaft spielt hier aber keine Rolle, Atsushi-San ist auf jeden Fall eine Bereicherung für das gastronomische Zürich.
