Adieu Monsieur! En janvier 2024, après une brève phase de transition, Safre a discrètement pris la relève de Monsieur Bouillon, le bistrot chic genevois du chef étoilé Philippe Chevrier (Domaine de Châteauvieux, 19/20). En ancien français, safre signifie gourmand, glouton. En langue moderne, il renvoie à un verre bleu coloré utilisé en émaillerie. Un clin d'oeil à l'adresse sise rue Jean Petitot, petit-fils de la célèbre «Mère Royaume», et peintre réputé en émail qui jouit en son temps d'une belle renommée au sein des cours européennes du XVIIe siècle. (Grande photo ci-dessus: à table chez Safre & le pithiviers végétal du menu de saison)
Le filet de canette des Dombes, cœurs de canard, cromesquis de cuisse, patate douce et mûres fermentées du menu.
Quasi d'agneau et épaule confite, houmous, chips de pois chiches, carotte et harissa.
Faire revivre les classiques. La carte, signée par le chef Quentin Chasseray, se fait sobre, efficace, tout en offrant une diversité suffisante et en célèbrant les saisons. En entrée, on remarque les agnolottis végétariens avec une garniture à base de ricotta, de courges fumées, de sauge et de pistache, ou encore une assiette de courge katsu c’est-à-dire panée et servie avec un curry indien. Un vol-au-vent réconfortant se profile comme un des futurs classiques de la maison: la belle pâte feuilletée de la boulangerie Sawerdo est garnie de ris de veau et volaille et coiffé de lamelles de truffe noire. Le tout est arrosé d’une sauce albuféra.
Pas de fausse note. En plats, on note un filet de canard des Dombes accompagné de ses cromesquis de cuisse, patate douce et mûres fermentées, un filet de turbot sauvage ou encore une généreuse épaule confite d’agneau aux saveurs levantines. La véritable surprise se trouve dans une originale suggestion végétarienne du menu: un superbe pithiviers végétal à la courge butternut et au gruyère avec sa sauce au poivre, accompagné de pommes dauphines d'une excellent mousse de gruyère.
La devanture de Safre.
Passage de main. L’ancien Monsieur Bouillon a été repris par le jeune Loris Vial, alumni de l'Ecole hôtelière de Lausanne. Quentin Chasseray exerçait déjà comme second de cuisine du temps de Monsieur Bouillon. En salle, c’est le talent de Benjamin Lanta (ancien du Bologne, 14/20) qui opère. Bien que le décor demeure inchangé, quelques touches personnelles ont été apportées: des nappes sur les tables et quelques fleurs, «pour apporter de la lumière et retrouver ce côté authentique, chaleureux et confortable du bon bistrot», détaille Loris Vial. Mais, il l’assure, cela n’empêche pas la décontraction. Et c’est en lettres dorées délicatement apposées sur chacune des vitrines du spacieux restaurant que le nom Safre s’affiche désormais fièrement dans le quartier des banques.
Safre
Place de la Synagogue 5,
1204 Genève
022 789 09 09
Horaires:
Lundi - vendredi:12h - 14h, 19h - 22h
Photos: Mathias Clauson & Nouhad Monpays
