Huit ans chez De Courten. Le petit restaurant sis en face de l’église de St-Pierre-de-Clages est au cœur du mercato gastronomique de ce début d’année. Ses anciens locataires, Margaux et Jeremy Chapuis, ont repris l’ancienne table de Gilles Varone, parti lui dans un nouvel écrin façonné à ses volontés. Après la «p’tite maison», place à «L’Instant Présent», restaurant signé Maëva et François Briand, qui prennent ici leur premier poste de patrons. «Ouvrir notre propre établissement est un vieux rêve que nous avions déjà avant de nous connaître, explique Maëva. Ce lieu correspond à ce que nous cherchions, et de plus, c'est à Chamoson que nous avons atterri lorsque nous sommes arrivés de France il y a douze ans. C'est un petit clin d'œil.» Originaires de Vendée (pour lui) et de région parisienne (pour elle), ils ont notamment travaillé aux côtés de Didier de Courten, à Sierre, durant huit et cinq ans. À St-Pierre-de-Clages, ils reviennent accompagnés de leurs deux jeunes enfants, d'où l'ouverture un service par jour seulement. «Il faut pouvoir nous occuper du resto et de la famille», sourit Maëva.
(Grande photo ci-dessus: Maëva et François Briand, ainsi qu'un des plats servis à midi)
Le pain est confectionné par la Boulangerie 1955, que l'on voit depuis la terrasse du restaurant.
Les amuse-bouches: billes de foie gras, gelée de poire et gel de lavande.
Les tomates multicolores, burrata, sablé au parmesan et pesto léger.
À côté de l'un des meilleurs vignerons de Suisse. Sur la petite terrasse, dans la chaleur d'un soir d'été adouci d'une légère brise, c'est la bonne humeur qui domine. D'une table à l'autre, tout le monde semble se connaître, et la maîtresse de maison nous fait nous sentir à l'aise. On apprécie ainsi un verre de païen de la cave Magliocco, installée à 200 mètres de là, que l'on déguste avec les amuse-bouches: des billes de foie gras à la gelée de poire, et au gel de lavande, texturées avec des dés de pain de seigle. Le chef doit apprécier la texture de gel, car on en retrouvera dans presque toutes les assiettes. À la verveine, par exemple, en accompagnement de cette rillette de perche à l'abricot. Une entrée d'une exquise finesse, à l'image de sa brunoise de légumes estivaux qui cercle la sauce sobrement safranée.
Les rillettes de perche à l'abricot, sauce safranée et gel à la verveine.
Le filet de rouget, jus de moule safrané et galette de risotto.
Des émotions dans les papilles. Ensuite, le rouget en croûte de pain est un exemple du genre: son jus de moules safrané arrondit une cuisson impeccable et un jeu de texture réussi, grâce notamment à cette galette de risotto crousticrémeuse. Puis, le veau présente une cuisson diablement bien maîtrisée. Son confit de framboise apporte du peps, tandis que les crémeux de petits pois et de carotte arrondissent tout en donnant un côté ludique au plat. La volaille en ballotine de courgette est tendre, la tartelette de chanterelles craquante, les croquettes de pomme de terre croustillantes.
Le filet de veau, petit pois, carotte et framboise.
La réinterprétation de la forêt noire, gel au kirsch et confit de cerise.
Une marge de progression en desserts. On roule allégrement sur l’autoroute de la réussite, jusqu’à ce dessert de fraise en trompe-l’œil. La mousse est trop prise et sa glace à la vanille est malheureusement peu goûtue, dommage. La forêt-noire revisitée est un peu plus aboutie, entre un biscuit au chocolat moelleux, une chantilly dense et bonne, et un intense confit de cerise. Mais pourquoi y déposer des (relativement gros) morceaux de chocolat brut sur ce dressage en damier? Une dernière étape à revoir. Mais le chef étant seul en cuisine, on pardonnera volontiers ce bémol pâtissier.
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L'Instant Présent
Rue de l'Eglise 28
1955 St-Pierre-de-Clages
076 629 82 89
Horaires:
Lundi, mardi, mercredi: 11h30 - 15h
Jeudi et vendredi: 18h30 - 23h
Samedi: 11h30 - 15h30 et 18h30 - 23h
Photos: Siméon Calame, L'Instant Présent, Valérie Pinauda
