Un ancien chef étoilé. En 2022, un nouveau chef est arrivé au restaurant Safran de l'hôtel Mona, à Montreux: Xavier Lesueur a chamboulé le restaurant du bord du Léman. Il faut dire que ce Picard d'origine ne vient pas de n'importe où: avant d'atterrir dans la ville de Claude Nobs en 2020, l'homme de 44 ans a conquis une étoile au Guide Michelin au Château Le Stelsia, à Saint-Sylvestre-sur-Lot (Lot-et-Garonne, France). À Montreux, où il a d'abord officié au Casino Barrière, Xavier Lesueur ne cache pas son «envie de rentrer dans certains guides, même si nous voulons rester une jolie brasserie». Il faut se rendre à l'évidence: la prestation vaut le détour.
(Grande image ci-dessus: le chef Xavier Lesueur et son œuf parfait)
La salle du restaurant Safran bénéficie d'une intense luminosité, à ras le Léman.
Avant de travailler au Mona, Xavier Lesueur a découvert la région au Casino Barrière, à quelques encâblures de là.
Des classiques juste twistés. On débute avec l'œuf parfait et son émulsion d’endive surmontée de guanciale croustillant et des noisettes torréfiées: un entrée salée, mais excellente. Ensuite, la poêlée de champignons se vêt d'un sablé au parmesan et d'un sabayon à la châtaigne: automnal, délicat, réconfortant. «J'ai pris le temps de repenser la carte, de dénicher de nouveaux producteurs et d'affiner l'offre, explique Xavier Lesueur. Mon sous-chef, Antonio Piperis, joue également un rôle clé en apportant des impulsions et des idées. Aujourd'hui, je pense que nous avons atteint la maturité.» En pleine période de chasse, impossible de passer à côté des joues de sanglier braisées à la bière ambrée et servies en cocotte. Pour les accompagner, une merveille de mousseline de pommes de terre. Le jus caché dans la cocotte ajoute de la gourmandise.
L'œuf parfait, son émulsion d'endives, son guanciale croustillant et ses noisettes torréfiées.
Les joues de sanglier, comme une invitation à déguster la chasse, encore et encore.
Prêts pour le Marché de Noël. Les tendrissimes suprêmes de volaille, du beurre à la découpe, sont déposés sur un risotto parfaitement al dente, accompagnés de noisettes torréfiées et nimbés d'un jus à l'huile de noisette. Pour finir en beauté, le chariot de desserts arrive. Place alors à la tartelette au citron meringuée repensée entièrement, mais trop sucrée, ou à l'intense Paris-Brest fermé (!), lui parfaitement réalisé. Dès le mois de novembre, un «tunnel à fondues» (un espace chauffé en forme de tunnel transparent) ravira les amatrices et amateurs de fromage! Et lors du Marché de Noël, un restaurant éphémère prendra place à l'étage supérieur du Safran. Un resto à inscrire sur votre liste de tables à visiter.
La Tatin d'oignons au reblochon fermier de Savoie, surmontée de rampon.
Le risotto à la volaille, une inspiration du second de cuisine.
Le Safran
Grand Rue 81
1820 Montreux
021 966 22 22
Le restaurant Safran à Montreux
Horaires:
Lundi - dimanche: 11h30 - 14h et 18h30 - 21h30
