Lausanne: les délices du Berceau des Sens

Luxe et compétence. Cédric Bourassin a repris en main les cuisines de ce beau restaurant avec une kyrielle de grands professionnels capables du meilleur. Ils offrent un luxueux encadrement aux jeunes étudiants qui découvrent ici la magie de la grande cuisine française. Une magie qui opère aussi à table: délectable cromesquis de canard confit pour commencer. Exquis bouillon et berlingot de pâte au fromage fondu pour poursuivre: le vrai menu peut commencer! Avec une émiettée de crabe en neige à la mangue, rafraîchie d’agrumes et de menthe (qui tend à dominer le tout). Joli début!

La quête de l’umami. Justement appelé «umami» - cette cinquième saveur, qui transcende les quatre autres, l’apprêt du voluptueux foie gras en croquant de noisettes et duxelle de shitakés est ici un enchantement. La betterave lui offre sa belle couleur pourpre. Et un bouillon – la soupe miso sublimée! – baigne le tout avec bonheur. On poursuit avec une symphonie iodée: un bar aux huîtres pochées, auquel une mousse de choux fleur confère une touche de sensualité délicieuse. Le gouteux porc vaudois aux graines de courge fait ensuite très bon ménage avec les encornets et de délicats blinis à la courge et à l’orange. Alors que le ris de veau truffé et son petit gratin de macaronis alignés au cordeau, puis coiffés d’une délicate espuma truffée font une belle composition qu’une demi-glace gourmande vient sublimer. Aérien, le dessert au miel et à la bière concentre avec art le doux, l’amer, le froid et le tiède en une composition aussi belle que savoureuse.