CV aiguisé. Matteo Salas a œuvré chez les plus grands chefs d'Europe (Olivier Roellinger, Quique Dacosta, Carlo Cracco…). Mais après des années à travailler pour d'autres, l'Italo-mexicain a voulu monter sa propre affaire. Il a donc ouvert deux restaurants à San Miguel de Allende (centre du Mexique), en 2014 et 2016, pour lesquels il a aussi été perçu comme l'une des révélations culinaires dans le pays. Puis, après sept saisons à enseigner à l'école hôtelière Les Roches, à Crans-Montana, l'homme au sourire éclatant a rejoint en été 2024 le complexe hôtelier Lô Dzè, inauguré début 2025 au centre de Martigny. Sous ses ordres a ouvert le restaurant Le Cercle, à la mi-mars. Une table qui risque de faire parler d'elle.
«Le Lô Dzè dans son ensemble est pensé pour les Martignérains, des bains au bar en passant par le restaurant, dans un esprit de partage, se réjouit Matteo Salas. La grande table accueille une vingtaine de personnes, et laisse libre cours aux interactions.»
«Un terroir de ouf!» Dans le complexe aux murs ocre, Matteo Salas semble véritablement s'amuser. «J'ai vécu et travaillé dans diverses cultures qui m'ont permis d'aborder mon métier différemment, explique le chef. Mon bagage me permet de mettre mon savoir-faire au service du terroir dans lequel j'évolue. Et en Valais, on a un terroir de ouf!». D'ailleurs, le restaurant se targue de ne travailler que des matières premières provenant de moins de 180 kilomètres (globalement jusqu'à Lyon, Milan, Zurich), le chef ayant développé un bon réseau de fournisseurs en région alpine. Dans l'assiette, le résultat est là.
Le porc croustillant et sa patate douce: des saveurs marquées.
Le millefeuille à la noisette est doublé d'orange confite: un peps bienvenu!
La raviole à la sauge et jambon cru: une gourmandise absolue.
Saveurs franches. La cuisine de de Matteo Salas est reconnaissable avant tout par la franchise des goûts qu'il révèle. Une sorte de mariage de bases techniques françaises, de saveurs marquées à l'italienne et de créativité hispanique. La courte carte et le menu du jour sont annoncés par une jeune équipe de service, attentive et précise tout au long du repas. On démarre avec la raviole parfaitement al dente à la ricotta (malheureusement nature, pourquoi ne pas l'apprêter un minimum?) et jaune d'œuf coulant, nappée d'un gourmand beurre noisette à la sauge et parsemée d'éclats de jambon cru croustillant. Ensuite, la poitrine de porc fondante et à la surface croustillante se révèle avec le crémeux à la patate douce et les pointes de gel de vinaigre de cidre, entre douceur et acidité.
Saumon fumé, moutarde et crème acidulée.
Le restaurant Le Cercle promet de faire bouger Martigny.
Une saucithèque? Malgré les deux ans de retard des travaux, le Lô Dzè tient toutes ses promesses depuis sa sortie de terre. Outre ledit restaurant, des bains romains de plusieurs mètres sous plafond (ouverts au public), un hôtel design et un café, on retrouve une petite cour intérieure où accourent les groupes de copains l'heure de l'apéro venue. Cette terrasse, c'est celle de la Saucithèque, un nom rigolo pour ce qui est finalement un bar à vins et à tapas. Les croquettes aux champignons et celles au jambon se répondent en gourmandise, entrecoupées de quelques gorgées de vin valaisan.
Le Cercle
Avenue du Grand St-Bernard 1
1920 Martigny
079 938 36 73
Restaurant Le Cercle à Martigny
Horaires:
Mardi - samedi: 12h - 14h30 et 19h - 21h30
Photos: Lô Dzè, Siméon Calame
