Éternelle Italie. Quoi, encore un restaurant italien à Lausanne? Eh oui. Cette fois, la capitale vaudoise a vu éclore en décembre 2024 Lupaia Osteria. Très franchement, une énième enseigne du genre ne m'a pas particulièrement poussé à effectuer immédiatement une réservation. Et ce d'autant que derrière cette adresse se trouve un certain Cédric Maiorana, dont on connait déjà, je vous le donne en mille, deux restos italiens bien connus dans les environs: les trattorias Un Po Di Piu (Lausanne) et Villa Malfi (Lutry). De belles adresses, certes, mais n'allait-on pas droit vers un bis repetita? Eh bien non, car ce restaurant se démarque nettement de ses deux cousins, notamment grâce à une cuisine plus complexe et plus raffinée. (Grande photo ci-dessus: le mur orné de grands crus et les spaghettone à l'ail noir).
La salle plonge les convives dans une ambiance rustique et toscane.
Campagne toscane. Là où Un Po Di Piu se rêve en adresse urbaine branchée où l'on n'hésite pas à danser en fin de soirée, et où Villa Malfi offre un cadre lacustre digne de belles vacances, Lupaia (une tanière aux loups dans la langue de Dante, et aussi le nom d'une colline en Toscane) propose un cadre plus intimiste. La salle, plus petite, plonge immédiatement dans une atmosphère rustique avec du mobilier en bois vieilli, des briques apparentes, pour un cachet certain. «Nous avons pensé la décoration comme une maison de campagne en Toscane, un endroit accueillant et chaleureux», commente Cédric Maiorana. Pour compléter le tableau, tout un pan de mur se voit orné de dizaines de vieux crus, car rappelons-le, les osterias sont à l'origine des lieux où l'on venait boire du vin. On trouve dans la carte une cinquantaine de références italiennes et suisses, sélectionnées avec l'expertise du papa de Cédric, œnologue de son état.
Tomates du Vésuve. L'autre grande différence entre Lupaia et les deux autres restaurants, c'est sa cuisine. «Nous avons une carte plus travaillée, plus créative», affirme le restaurateur, qui ajoute cuire viandes et poissons au charbon de bois et disposer d'équipements spéciaux pour laisser reposer les viandes avant dégustation, pour une cuisson parfaite. Aux fourneaux, on retrouve Filippo Ferrario, sous la houlette du chef exécutif Domenico Gurnari, déjà à l'oeuvre dans les deux autres restaurants. Les deux hommes se sont rencontrés dans les cuisines du Beau-Rivage Palace à Lausanne.
Puissance et harmonie. Les spaghettone (fraîches et maison) agrémentés d'ail noir, de tomates cerise du Vésuve à la saveur corsée et de stracciatella di bufala fumée forment un plat aussi puissant qu'harmonieux. Quant au risotto à l'encre de seiche, il est contrasté avec une sauce subtile et légère à la bergamote, le tout étant couronné d'un joli calamar parfaitement grillé. Deux superbes plats qui donnent envie de revenir explorer la carte et qui relèguent les pinsas, également proposées, au statut de finger food qu'on partagera plutôt à l'apéritif.
Le risotto à l'encre de seiche, dont le liant noir de jais se marie à la pâleur de la sauce à la bergamote: brillant!
Le tiramisu est préparé sous les yeux des clients: l'occasion d'ajuster la recette selon ses envies.
Bien imbibés dessous, les biscuits du tiramisu restent croustillants sur le dessus grâce une couche de sucre critallisé.
Tiramisu de spectacle. Le service, attentif et discret, s'en sort de manière honorable, surtout lorsqu'il s'agit de venir râper un grand cru de parmesan au-dessus de l'assiette ou, plus réjouissant encore, lorsqu'il vient préparer le tiramisu sous nos yeux, comme un maître d'hôtel le ferait dans un grand restaurant. Un petit plus bienvenu, sans exagération, qui conclut un excellent repas, disons-le, sans aucun faux-pas.
Lupaia Osteria
Av. Frédéric-César-de-la-Harpe 16
1007 Lausanne
021 601 42 78
Le restaurant Lupaia Osteria à Lausanne
Horaires:
Ouvert les midis et soirs, fermé les lundis et mardis
Photos: Fedi Gioia Photography, Fabien Goubet
