Éloge de la simplicité. Basique, le nouveau concept de Damien Germanier (grande photo ci-dessus à côté de sa salle de restaurant) ouvert en lieu et place de son ancien restaurant éponyme à Sion (VS), a accueilli ses premiers clients vendredi 7 mars. GaultMillau Channel y était pour le premier service. Rappel des épisodes précédents: Damien Germanier, chef aux 17 points GaultMillau et qui arborait une étoile au Guide Michelin, a annoncé l'automne dernier en finir avec la haute gastronomie pour se recentrer sur une cuisine plus simple. Il a par ailleurs ouvert fin janvier un pop-up à l'Auberge de Rivaz (VD), où il propose une cuisine assez similaire.
Table rase. «Basique», cela sonne un peu réducteur, voire réductionniste. Est-ce qu'on va se faire plaisir, s'inquiète-t-on en amont de la visite? Avec ce nouveau départ, Damien Germanier veut faire table rase… de ses tables. Enfin presque. Le restaurant a conservé quelques oripeaux de sa vie d'avant. Le serveur a gardé son costume trois pièces, il y a toujours de la moquette, quelques photos et d'autres souvenirs, dont les plaques jaunes et rouges des guides GaultMillau et Michelin, «pour rappeler d'où l'on vient», précise le Sédunois. Un coin apéritif a été aménagé avec des fauteuils au milieu de la salle, et des chaises hautes accueillent les clients matinaux qui viennent déguster un café de spécialité et quelques cookies et autres cannelés préparés par le pâtissier de la maison, Federico Farinelli. Il manque peut-être un zinc digne de ce nom, mais c'est effectivement chaleureux, en tout cas plus accueillant qu'un restaurant de fine gastronomie.
Un coin café accueille les clients matinaux autour de boissons chaudes et de biscuits et pâtisseries préparés par le chef pâtissier Federico Farinelli.
Il y a toujours de la moquette, mais Damien Germanier a voulu rendre son établissement moins intimidant qu'une table gastronomique.
Explicite. Mais c'est surtout sur la carte que les choses sont effectivement plus lisibles. Quatre entrées, autant de desserts et à peu près le double de plats, des intitulés explicites, essentiellement de culture gastronomique française, préparés avec des produits suisses: on sait où l'on va. «Je veux servir une cuisine de bistrot bien faite, dans un cadre chaleureux avec des gens qui sont à l'aise. Quand je dois expliquer aux clients ce qu'ils vont manger, c'est qu'il y a un problème. Je n'y prends pas de plaisir, et eux non plus. Maintenant, mon but, c'est de faire simplement à manger, et que ce soit bon», raconte le chef quelques minutes avant le service du soir.
Back to Basique. Les premières entrées à sortir du passe manquaient hélas soit de générosité, soit d'assurance. Demander 28 francs pour une demi-tranche de pâté en croûte, de bœuf certes, c'est tout de même salé. Exactement l'inverse de la (belle) terrine de perche, timidement assaisonnée. La suite, heureusement, s'est admirablement bien rattrapée. Une bonne blanquette de veau bien maîtrisée (la même qu'à Rivaz), une copieuse pièce de bœuf, parfaitement cuite, servie avec un délectable jus de viande qu'on nous ressert. C'est lorsqu'on sauce ce nectar avec le pain de la maison que l'on comprend l'essence de Basique, qui parvient à proposer une cuisine fine mais simple, variée mais lisible, précise mais réjouissante, complétée par des assiettes de féculents à partager, pour une petite touche supplémentaire de convivialité, sans tomber dans le dictat des petites assiettes à faire tourner.
Le chef a réduit la complexité des assiettes. Ici, grenadin de veau et chou-fleur rôti. Du basique!
La truite de Chamby aux échalotes et sa sauce au vin rouge.
En direct du Wisconsin. Les fromages présents sur le généreux chariot piochent dans les terroirs suisses, français, et au-delà, jusqu'aux Etats-Unis avec un surprenant BellaVitano Espresso, fromage du Wisconsin à la croûte parfumée au café: une belle découverte. En conclusion, le chef pâtissier assure des desserts de haute volée - franchement davantage gastronomiques que sortis d'un bistrot. Sa poire au vin chaud et williamine, douceur qui joue sur les textures, les températures et les saveurs, aurait tout à fait sa place dans un restaurant chic. Du basique comme ça, on en redemande, en toute simplicité.
Basique
Rue du Scex 33
1950 Sion
027 322 99 88
Horaires:
Mardi - vendredi: 8h30 - 15h et 17h - 23h
Samedi: 9h30 - 14h et 17h - 23h
Photos: Sedrik Nemeth
