De bric et de broc. C'est un tout petit restaurant, n'ayons pas peur de le dire, fait de bric et de broc. Situé en bord de route à Bruson (VS), près du départ d'un parcours de bisse, il occupe l'emplacement d'un ancien départ de télésiège et d'un réfectoire attenant. La salle est sombre, il y a peu de tables, l'espace étant rendu encore plus exigu par un imposant présentoir rempli de demi-meules de raclette. Mais comme lorsqu'on déguste un fromage, la vue ne suffit pas: c'est avec tous les sens qu'il faut apprécier Raclett'House, l'antre d'Eddy Baillifard (grande photo ci-dessus), référence en matière de raclette, en Valais, mais aussi bien au-delà.
L'espace est exigu, mais aussi propice à la convivialité.
Roi de la raclette. Fromager de formation, Eddy Baillifard est désormais l'ambassadeur officiel de Raclette du Valais AOP, l'organisation qui promeut ce plat indissociable de l'identité suisse. On le surnomme parfois le pape ou le roi de la raclette. Souriant, débonnaire, chaleureux, sympathique, pédagogue ou encore généreux: les adjectifs manquent pour décrire ce bonhomme, qui mieux que quiconque, sait transmettre sa passion pour ce fromage. Et donner envie de s'attabler pour le regarder racler en véritable artiste.
Son père le prédestinait à une carrière d'électricien, mais Eddy Baillifard a toujours préféré suivre les aînés dans les alpages.
Un raclette, une raclette. Le menu offre un vaste de choix de raclettes aromatisés (oui, le fromage est masculin, le plat féminin), aux herbes, à l'ail, voire à la truffe pour les plus fantaisistes. Mais les vrais trésors sont les fromages nature, au lait cru, un des critères sine qua non pour prétendre à l'Appellation d'origine contrôlée. Avec ces fromages-là, c'est la nature qui s'occupe de la diversité - et elle fait ça très bien.
Le secret d'un bon raclage? Ne pas trop appuyer, et faire glisser le couteau ni trop vite, ni trop lentement.
Jamais lassé, Eddy Baillifard racle sans relâche depuis 2015, à Bruson mais aussi dans le monde entier.
Raclette aux fleurs. Car selon la durée d'affinage, l'altitude où ont brouté les vaches, ou encore l'exposition du versant, les fromages changent du tout au tout. Près des villages, ils développent des arômes lactés et beurrés, résultat d'une alimentation des bêtes plus riche en foins. Un peu plus haut, dans les mayens, on relève des saveurs forestières de champignons, de cuir ou de fruits à coques. Quant aux fromages fabriqués à partir du lait d'alpage, les plus en altitude, ils possèdent des saveurs florales incomparables: pensées, gentiane, alchémille, anthyllis… Les possibilités sont infinies, car «il y a plus de 450 espèces de fleurs à ces altitudes», précise Eddy Baillifard.
«Quand on est servis, on arrête de discuter, il faut absolument déguster tant que c'est chaud», prévient Eddy Baillifard. Le poivre est toléré, mais «goûtez quand même nature avant».
Religieuse. La demi-meule choisie et placée sur le four, elle est raclée à la perfection, par Eddy et son équipe. Le fromage est crémeux, aucune matière grasse ne tranche, la croûte («religieuse») est bien croustillante. On en mange, encore et encore, avec quelques pommes de terre de belle tenue, des cornichons et oignons au vinaigre, le tout arrosé d'un fendant du Valais.
Expérience gastronomique. Les amateurs de fondue ne seront pas en reste, puisqu'une dizaine sont à la carte. Mais pourquoi ignorer ce plat emblématique de la région, qui plus est servi par ses plus fervents ambassadeurs? Ce serait prendre le risque de passer à côté de l'essence de ce restaurant qui, plus que donner à manger, parvient à faire vivre une véritable expérience gastronomique à ses convives - ce dont bien peu d'établissements peuvent se vanter.
Raclett'House
Rte de Valbord 55
1934 Bruson
Le restaurant Raclett'House à Bruson
Horaires:
Lundi: 09h - 22h
Mardi: 09h - 22h
Mercredi: Fermé
Jeudi: 09h - 22h
Vendredi: 09h - 23h
Samedi: 09h - 23h
Dimanche: 09h - 20h
Photos: Sedrik Nemeth
