Identité culinaire. Toujours plus gros, toujours plus complexe, plus cher aussi, la faute à de luxueux ingrédients, le hamburger est en perpétuelle évolution. Mais n'en oublie-t-il pas ainsi sa propre identité d'humble sandwich bon marché, vite fait bien fait? C'est peut-être ce qui a conduit à l'émergence de la mouvance du smash burger, dont The Standard, à Lausanne, propose une convaincante interprétation.
Dark kitchen. Deux recettes, avec deux variantes seulement, pas de nuggets, de dessert ni de quelconque artifice: la carte est presque austère. Tout comme le restaurant, qui n'en est d'ailleurs pas un. Le co-fondateur de l'enseigne, Eliott Cogan, décrit lui-même son enseigne comme une «dark kitchen», nom donné à ces adresses sans tables qui misent tout sur la livraison et les ventes à emporter. «L'idée, c'était de revenir à l'essentiel du hamburger avec une offre simple et efficace, à prix cassé. C'est aussi pour ça qu'on s'appelle The Standard: on fait du burger… standard», raconte-t-il.
Minimaliste, le cheeseburger se concentre sur sa substantifique moelle: la viande et le cheddar.
Monoproduit. Franco-canadien, Eliot Cogan dit s'être inspiré, entre autres, de chaînes de restauration visitées dans ses pays d'origine, telle Dumbo, qui explose à Paris. «Les concepts monoproduit marchent très bien, comme j'ai pu le constater à Paris et à Montréal», ajoute le restaurateur, qui dit cependant ne «pas avoir osé» s'en tenir à un seul sandwich. Pour cette raison, un second burger, baptisé The Standard, a été ajouté au menu. Même recette que le premier, mais avec salade et tomate en plus. Une fantaisie.
À la rue. The Standard officie dans les cuisines du Downtown, du mercredi au samedi, et seulement le soir. Une manière de minimiser les risques d'une jeune entreprise, qu'Eliott Cogan a su transformer en atout. On commande sur internet uniquement, avant de se présenter à l'accueil et de repartir avec son sac en papier sous le bras. Qui veut tenter l'expérience 100% street food va s'asseoir sur les marches en béton de la place de l'Europe. Vite commandé, vite avalé, c'est autant fast food que street food.
On peut ajouter un supplément bacon, si l'on y tient absolument.
Eloge de la simplicité: il n'y a que deux burgers, minimalistes, mais bien fichus.
La philosophie The Standard: refaire du hamburger un plat de street food.
Alchimie. Si l'alchimie opère, c'est parce que ces smash burgers sont rudement bons. Produits par la boulangerie Pain des Frouzes, les buns légèrement briochés, sont légers et fluffy, un peu comme des potato bun, dont la pâte inclut de la fécule de pomme de terre. La viande vient de Sico Food, un fournisseur basé à Crissier qui est parvenu à convaincre Eliott Cogan après de nombreux essais. «L'avantage de n'avoir que deux hamburgers, c'est qu'on a du temps pour se concentrer sur les tests», dit le fondateur, qui précise avoir évalué diverses tailles et teneur en matières grasses avant de trouver la bonne formule.
Du Cheese, du burger. Sur ce point, c'est réussi: les pattys sont bien écrasés, très croustillants, avec de puissantes saveurs de viande grillée qui occupent le devant de la scène, accompagnées de celles du cheddar fondu. Pas besoin de faire plus compliqué, d'ajouter cinq fromages AOP ou du guacamole douze ans d'âge: vendu dix francs, ce cheeseburger a le goût de «cheese» et de «burger». Et si c'était un nouveau standard?
The Standard
Route de Bel-Air 1
1003 Lausanne
Horaires:
Mercredi au samedi: 18h - 22h
Photos: Teamsquare
