Œuf, lard, champignons. Tout le monde connaît l’œuf parfait, mais avez-vous déjà goûté un œuf «parfait»? Certainement pas si vous n’avez pas encore franchi la porte du restaurant Ô Bois Sauvage, dans les hauteurs d’Hérémence au cœur du Val d’Hérens. Dans un sobre décor de chalet alliant pierres brutes et poutres apparentes, le chef Kevin Villaret apprête en effet un œuf parfait au jaune délicieusement soyeux, nappé d’une écume au lard et cerclé d’un intense crémeux de champignons. Croûtons, chips de lard et petits champignons de Paris complètent cette entrée que l’on déguste avec une petite arvine sélectionnée avec soin par Guilhem Guérin, le directeur du restaurant.
(Ci-dessus: le filet de bœuf et sa pannacotta de céleri)
Le chef Kevin Villaret officie au Bois Sauvage pour la deuxième fois: il était entré dans le GaultMillau en 2021.
Le restaurant Ô Bois Sauvage est situé au rez-de-chaussée de cet immense chalet, situé à 150 mètres des remontées mécaniques d'Hérémence.
La moitié-moitié siphonnée. Arrivé il y a plusieurs années à Hérémence, le Nîmois d’origine, Kevin Villaret, est entré dans le GaultMillau 2021 avec 13 points. Un autre chef, Alexandre Deprez, a maintenu la table hérémensarde dans le guide une année durant, avant que Kevin Villaret ne revienne au printemps 2022. Si le niveau actuel se maintient, il y a de fortes chances que la table refasse son apparition dans le guide. Car il faut dire qu’à travers sa courte carte et ses trois menus de quatre à sept temps, le chef dévoile une cuisine française à l’excellente maîtrise technique. Les trois amuse-bouches réveillent les papilles avec gourmandise. Le siphon de moitié-moitié, délicat nuage de fromage, se dynamise de pickles d’oignons rouges et d’éclats de pomme de terre fondante.
Œuf parfait aux champignons, lardons, croûtons.
Canard en deux façons, flan d'épinards, pomme de terre croustillante et fondante.
Trompe-l'œil de bolet: mousse à la châtaigne, crumble au cacao, glace au chocolat.
Des sauces exceptionnelles. Puis, en plat, le canard se dessine en deux textures, en magret snacké et en effiloché (toutefois un peu sec). Surmonté de noix de macadamia, le flan aux épinards réjouit par sa finesse alors que la pomme de terre apparaît elle aussi en deux versions: en croustillant doré et en mousseline très gourmande. Les mêmes accompagnements suivent le filet de bœuf à la cuisson saignante précise. La sauce hollandaise qui le drape? Très légère et aux intenses saveurs d’épices café de Paris. Entre deux plats, on ne peut s’empêcher de jeter un œil par la fenêtre: par ce midi ensoleillé, les montagnes alentour parachèvent un tableau hivernal envoûtant. En été, la terrasse est un incontournable!
La terrasse du Bois Sauvage est un émerveillement.
À l'intérieur, les différentes œuvres d'art changent régulièrement et sont en vente.
Trompe-l’œil de bolet. Au Bois Sauvage, on ne voit pas le temps passer. Et on se fait agréablement ébahir par un pré-dessert surprise. Un granité de vin chaud couvre une mousse aux fruits rouges d’une légèreté absolue. Pour terminer, voici que débarque le «retour d’une balade en forêt», efficace trompe-l’œil d’un bolet, constitué d’un onctueux crémeux aux marrons, d’une glace mariant chocolat et bolet, d’un sponge cake à la pistache et d’un puissant crumble au cacao. Ajoutons à ce repas un service avenant et une carte des vins de qualité quasiment 100% valaisanne, et l’on obtient une table qui deviendra vite incontournable.
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Ô Bois Sauvage
Chemin des Mélèzes 26
1987 Hérémence
027 527 30 50
Horaires:
Lundi et mardi: fermé
Mercredi à dimanche: 12h - 14h et 19h - 21h
Photos: Ô Bois Sauvage et Siméon Calame
