Photos: Alpimages
Ils ont ravi la brigade de Crissier. Dimanche 7 juillet 2024 au soir, Nicolas Philiponet, le chef de cuisine du restaurant L'Ecurie, à Verbier, a dû avoir un coup de pression. Car ce n'est pas une clientèle comme les autres qui s'est attablée dans ce restaurant boisé et bas de plafond, mais bien... tout le staff du restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier! «Quand Franck Giovannini m'a appelé pour savoir si nous avions de la place, ça m'a fait un petit choc, sourit Damien Gillet, patron de l'Ecurie. J'ai bien sûr dit oui, et nous avons passé un très bon moment à accueillir le chef et toute son équipe.»
(Grande photo ci-dessus: le potimarron, crème de parmesan, champignons et marrons, puis le chef Nicolas Philiponet et le patron Damien Gillet)
La salle du restaurant, accueillante et légèrement cougnée, comme à la maison.
Le caveau, qui peut accueillir jusqu'à 20 personnes au milieu de centaines de bouteilles.
Duo de choc dès le départ. Après des expériences au Royal à Evian ou au Grand Hôtel à Biarritz, Damien Gillet a ébloui le bar du Chalet d'Adrien durant dix ans, «un établissement dans lequel j'ai énormément évolué». Au téléphone, ce quadragénaire s'enthousiasme au moment de raconter l'aventure qu'est l'Ecurie: «Il y a deux ans s'est présentée l'opportunité de reprendre cette table emblématique de la station, et j'avoue que je n'ai pas beaucoup hésité. Nicolas et moi avons la même vision de ce à quoi notre carte doit ressembler, alors on a foncé.» Résultat, une très bonne cuisine faite maison, de style français classique, et dans laquelle des notes d'ailleurs se glissent subtilement.
Le thon mi-cuit, guacamole, sauce coco et maïs grillé.
Le pigeon «en toute simplicité» au premier plan, et le filet de veau et son jus à la cardamome, derrière.
L'œuf parfait façon meurette et sa sauce à l'humagne rouge.
Service rapide et souriant. Attirés - notamment - par une carte aux illustrations rigolotes signées du dessinateur suisse Christophe Bertschy (un ami du patron et habitué des lieux de longue date, qui signe aussi des dessins sur les murs du restaurant) nous sommes montés à Verbier découvrir cette Ecurie aux effluves plus gourmandes qu'équines. Dans un intérieur très cosy, bas de plafond et joliment chalet d'antan, c'est un service souriant, professionnel et aux petits oignons qui nous accueille. Avant de nous expliquer l'entrée de la semaine: un tataki de thon, ses pointes de wasabi et ses tronçons de poireau fondant. Un délice au remarquable jeu de textures, à l'instar de cet œuf parfait façon meurette à l'humagne rouge.
Toute l'équipe de l'Ecurie, avec le patron Damien Gillet (cinquième depuis la gauche) et le chef Nicolas Philiponet (sixième depuis la droite).
Brioche perdue à tomber par terre. «À Verbier, la carte se doit d'être éclectique, continue Damien. Le caviar et la truffe côtoient ainsi un simple tartare de bœuf et notre plat du jour est affiché à 21 francs.» Le tartare, justement, est préparé avec une viande fraîche, avec de la mâche, et complétée d'herbes, de quelques épices et de câpres. Superbe! Pour terminer, on craque pour la généreuse brioche perdue, caramélisée et accompagnée d'une glace artisanale à la vanille. Rigolote, la mini boille en bois de laquelle coule un caramel coulant à tomber par terre! Côté vins, on apprécie la richesse de la carte aux plus de 400 références, et il est même possible de réserver le caveau voûté où sont couchées quelques centaines de bouteilles. La promesse d'une soirée magique, s'il en fallait encore la preuve.
_
L'Ecurie
Place Centrale 18
1936 Verbier
027 771 27 60
Horaires:
Tous les jours: 7h30 - minuit
